Chương trình tiên quyết HACCP là gì? Hướng dẫn toàn diện theo tiêu chuẩn cập nhật 2023

Đảm bảo an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu trong ngành chế biến và kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam. Trong bối cảnh đó, việc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) trở thành yêu cầu tất yếu. Tuy nhiên, một yếu tố không thể tách rời và đóng vai trò nền tảng trong triển khai hệ thống HACCP chính là các chương trình tiên quyết (Prerequisite Programs – PRP).

Trong bài viết này, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) sẽ cùng Quý Doanh nghiệp tìm hiểu chuyên sâu về chương trình tiên quyết của HACCP: định nghĩa, phạm vi, vai trò và sự khác biệt giữa PRP và các điểm kiểm soát tới hạn CCP. Đây là tài liệu quan trọng giúp các tổ chức, doanh nghiệp vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm một cách hiệu quả, ổn định và phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế.

Khái niệm về chương trình tiên quyết (PRP) trong HACCP

Chương trình tiên quyết (PRP) là tập hợp các biện pháp cơ bản, mang tính bắt buộc, được áp dụng trong toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát những nguy cơ không liên quan đến các bước xử lý trực tiếp mà có thể ảnh hưởng tới sự an toàn thực phẩm. Những chương trình này tạo nền tảng vững chắc cho hệ thống HACCP vận hành, từ đó ngăn ngừa ô nhiễm từ môi trường sản xuất, thiết bị, con người và nguyên vật liệu.

Một cách dễ hiểu, các PRP là “hàng rào phòng ngự đầu tiên” giúp doanh nghiệp duy trì môi trường chế biến an toàn, tạo điều kiện để các biện pháp kiểm soát theo HACCP tập trung chính xác và hiệu quả hơn.

Phạm vi áp dụng rộng khắp trong chuỗi thực phẩm

Các chương trình tiên quyết của HACCP không bó hẹp tại một công đoạn cụ thể nào, mà được áp dụng xuyên suốt quá trình – từ khâu thu mua nguyên vật liệu, chế biến, đóng gói, lưu trữ đến vận chuyển và bày bán.

Phạm vi của PRP tùy thuộc vào loại hình sản xuất, địa điểm, đặc thù sản phẩm và mức độ tiêu chuẩn áp dụng, nhưng nhìn chung đều nhằm kiểm soát các điều kiện có thể ảnh hưởng gián tiếp đến an toàn thực phẩm – như vệ sinh nhà xưởng, kiểm soát sinh vật gây hại, đào tạo nhân sự, kiểm tra thiết bị,…

Các tổ chức như ISO (ISO/TS 22002), CODEX Alimentarius hay các yêu cầu từ luật định nội địa cũng quy định rõ về phạm vi và hình thức xây dựng PRP trong hệ thống an toàn thực phẩm.

Ví dụ về các chương trình tiên quyết HACCP thực tiễn năm 2023

Dưới đây là các nhóm chương trình tiên quyết được cập nhật và áp dụng phổ biến trong quản lý an toàn thực phẩm hiện nay:

• Vệ sinh và sát khuẩn cá nhân: hướng dẫn cụ thể cho nhân viên trong việc rửa tay, mặc đồng phục, đi giày chuyên dụng…
• Đào tạo và huấn luyện an toàn thực phẩm: bảo đảm nhân viên được trang bị kiến thức cập nhật và ý thức tuân thủ đúng quy trình.
• Bảo trì, làm sạch và vệ sinh thiết bị: hệ thống máy móc thường xuyên được vệ sinh và bảo trì phù hợp với chương trình định kỳ.
• Kiểm soát côn trùng và sinh vật gây hại: không gian sản xuất có biện pháp chống xâm nhập từ ruồi, chuột, gián,…
• Quản lý chất thải đúng quy định: bao gồm rác sinh hoạt, phụ phẩm, thực phẩm không đạt,…
• Kiểm soát nhà thầu và khách ra vào khu vực sản xuất: hạn chế nguy cơ nhiễm chéo từ bên ngoài.
• An toàn nước và không khí: đảm bảo sử dụng nước sạch trong chế biến và có hệ thống xử lý không khí phù hợp.

Việc lập thành tài liệu, hồ sơ và đánh giá định kỳ giúp doanh nghiệp duy trì hiệu quả các chương trình tiên quyết và chứng minh sự tuân thủ trong hoạt động sản xuất.

Đặc điểm nổi bật của các chương trình tiên quyết HACCP

• Mỗi PRP phải được xây dựng thành văn bản, bao gồm: mục tiêu, nội dung áp dụng, phạm vi thực hiện, tần suất kiểm tra, người phụ trách và hình thức ghi chép.
• PRP được xem là yếu tố hỗ trợ không thể thiếu khi thiết lập kế hoạch HACCP cụ thể.
• Các chương trình này thường dựa trên yêu cầu của luật pháp địa phương, quy định quốc tế, hướng dẫn của ngành hoặc điều kiện thực tế tại cơ sở sản xuất.
• Hiệu quả của PRP phụ thuộc lớn vào khả năng triển khai thực tế, giám sát chặt chẽ, và nhận thức của toàn bộ người lao động.

Nếu không thực hiện đúng hoặc xem nhẹ, PRP có thể trở thành nguyên nhân gián tiếp gây ra sự cố nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn sản phẩm.

Vai trò then chốt của chương trình tiên quyết trong hệ thống HACCP

Không có PRP vững chắc, kế hoạch HACCP dù tối ưu cũng không thể vận hành hiệu quả. Dưới đây là những vai trò nổi bật của chương trình tiên quyết:

• Là nền tảng cơ bản của mọi hệ thống HACCP – tương tự như việc bạn cần có móng nhà vững để xây công trình kiên cố.
• Chia sẻ trách nhiệm đảm bảo an toàn thực phẩm – từ quản lý nhà máy, nhân viên sản xuất đến đội ngũ kiểm soát chất lượng.
• Giảm tải mối nguy cho các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), giúp doanh nghiệp tập trung vào những bước có ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm.
• Bảo vệ hệ thống sản xuất trước những rủi ro tiềm ẩn như vi sinh vật lây lan, hóa chất dư tồn, dị vật…
• Góp phần xây dựng văn hoá an toàn thực phẩm từ những điều nhỏ nhất trong hành vi làm việc hàng ngày.

Thực tế đã cho thấy, sự thất bại trong các chương trình vệ sinh – đóng gói – kiểm soát môi trường thường là nguyên nhân gốc rễ dẫn đến bùng phát dịch bệnh, thu hồi sản phẩm quy mô lớn, ảnh hưởng nặng nề đến uy tín doanh nghiệp.

So sánh chương trình tiên quyết (PRP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Để hiểu rõ hơn vai trò riêng biệt của PRP trong hệ thống HACCP, cần phân biệt rõ giữa hai khái niệm thường bị nhầm lẫn này:

Nắm được sự khác biệt này chính là chìa khóa để xây dựng kế hoạch HACCP hiệu quả, tiết kiệm và phù hợp quy chuẩn cho từng loại hình doanh nghiệp.

Kết luận: Tăng cường nền tảng HACCP từ chương trình tiên quyết

Chương trình tiên quyết không chỉ đơn thuần là một tập hợp các quy trình vệ sinh hay kiểm soát nhân sự – mà là hệ thống điều kiện hoạt động cốt lõi tạo nên môi trường sản xuất an toàn. Đối với bất kỳ doanh nghiệp nào trong ngành thực phẩm, PRP là yếu tố bắt buộc để hệ thống HACCP vận hành trơn tru, giảm thiểu rủi ro và đáp ứng các tiêu chuẩn trong nước và quốc tế.

Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) khuyến khích các đơn vị chủ động rà soát, thiết lập và cải tiến các chương trình PRP để sẵn sàng cho việc thẩm định HACCP hoặc đạt chứng nhận tiêu chuẩn cao cấp như ISO 22000, FSSC 22000.

Liên hệ với GCDRI để được tư vấn chi tiết và đăng ký dịch vụ chứng nhận HACCP hoặc đào tạo PRP chuyên sâu:

📞 Hotline: 0904.889.859 (Ms. Hoa)
📧 Email: chungnhantoancau@gmail.com

Chúng tôi sẵn sàng đồng hành cùng Quý doanh nghiệp nâng cao năng lực quản lý an toàn thực phẩm – hướng tới thị trường bền vững và hội nhập quốc tế.