Hóa học thực phẩm là gì? Sự thật về các chất hóa học trong thực phẩm hiện nay

Hóa học thực phẩm – một khái niệm chuyên ngành tưởng chừng chỉ dành cho giới khoa học nhưng lại liên quan mật thiết đến từng bữa ăn và sức khỏe của mỗi người tiêu dùng. Trước thực trạng lạm dụng chất hóa học trong chế biến và bảo quản thực phẩm ngày càng phổ biến, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) nhận thấy nhu cầu nâng cao nhận thức về lĩnh vực này là hết sức cấp thiết. Bài viết sau sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về hóa học thực phẩm, vai trò của nó, những chất thường gặp và cảnh báo về xu hướng sử dụng hóa chất phi đạo đức trong ngành thực phẩm hiện nay.

Hóa học thực phẩm là gì?

Hóa học thực phẩm là ngành khoa học chuyên nghiên cứu về các thành phần hóa học và sinh hóa học có trong thực phẩm, cùng với những tương tác và biến đổi của chúng trong suốt quá trình bảo quản, chế biến và tiêu hóa. Khác với khái niệm hóa chất trong thực phẩm thường bị hiểu sai, hóa học thực phẩm là nền tảng cốt lõi giúp chúng ta hiểu rõ giá trị dinh dưỡng, cấu trúc và phản ứng xảy ra trong từng nguyên liệu.

Ví dụ, hóa học thực phẩm phân tích các cấu trúc như protein trong thịt, lipid trong dầu ăn, glucid trong đường và tinh bột, cùng với các vi chất như vitamin, khoáng chất, enzyme, hương liệu, chất màu… nhằm kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm hiệu quả hơn. Nhờ đó, lĩnh vực này đóng vai trò nền tảng trong công nghệ thực phẩm hiện đại và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vai trò quan trọng của hóa học thực phẩm trong đời sống

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, hóa học thực phẩm không chỉ đóng vai trò phân tích các thành phần trong thực phẩm mà còn là cánh tay đắc lực hỗ trợ việc phát triển sản phẩm mới, đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng. Cụ thể, những ứng dụng thực tiễn gồm:

• Hiểu rõ cấu trúc phân tử và tính chất hóa lý của các thành phần trong sản phẩm thực phẩm.
• Nắm bắt các phản ứng hóa học và sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến như quá trình Maillard (tạo màu và hương vị), oxy hóa, thủy phân.
• Phát hiện dấu hiệu phân hủy, biến đổi bất lợi để kiểm soát chất lượng sản phẩm trong suốt chuỗi cung ứng.
• Tối ưu giá trị dinh dưỡng và nâng cao chất lượng cảm quan (mùi, vị, màu sắc).
• Kiểm soát dư lượng các chất phụ gia thực phẩm, giúp đưa ra cảnh báo nguy hại nếu vượt ngưỡng cho phép.

Chính nhờ những phân tích khoa học đó, đơn vị sản xuất và quản lý nhà nước có thể đưa ra các tiêu chuẩn và giới hạn kỹ thuật cho các loại hóa chất nhất định trong thực phẩm – từ đó nâng cao ý thức sử dụng an toàn trong toàn ngành.

Một số chất hóa học thường gặp trong chế biến thực phẩm

Trong thực tế sản xuất và kinh doanh, có một số loại chất hóa học được sử dụng phổ biến nhằm nâng cao giá trị cảm quan hoặc bảo quản thực phẩm lâu dài. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, các chất này bị sử dụng sai mục đích hoặc vượt liều lượng an toàn. Dưới đây là những ví dụ tiêu biểu:

1. Tinopal (chất làm trắng quang học)

Đây là một chất huỳnh quang thường được dùng trong công nghiệp giấy hoặc dệt may. Trong một số trường hợp vi phạm, Tinopal bị pha vào thực phẩm như bún, bánh canh, hủ tiếu để tạo màu trắng bắt mắt. Việc tiêu thụ thực phẩm chứa Tinopal lâu dài có nguy cơ gây tổn thương gan, thận và các bệnh lý tiêu hóa nghiêm trọng.

2. Nitrat và Nitrit (chất giữ màu và bảo quản)

Được sử dụng để giữ màu đỏ bắt mắt cho các sản phẩm như xúc xích, thịt nguội, thịt xông khói. Tuy nhiên, nếu nitrat bị chuyển hóa thành nitrit trong cơ thể, chúng có thể kết hợp với amin để tạo thành hợp chất nitrosamin – là một tác nhân sinh ung thư đã được chứng minh.

3. Hàn the (Borax)

Một chất từng bị cấm sử dụng trong thực phẩm tại nhiều quốc gia, hàn the có tác dụng làm tăng độ dai và giòn cho bánh đúc, giò chả, nhưng lại là độc chất với thận và gan nếu tích tụ lâu dài. Việc sử dụng hàn the trong thực phẩm bị nghiêm cấm theo quy định của Bộ Y tế.

4. DEHP (Di(2-ethylhexyl) phthalate)

Một loại hóa chất dẻo hóa được tìm thấy trong một số loại chai lọ nhựa, nhưng đã từng bị phát hiện sử dụng trái phép trong nước giải khát để giúp tạo màu và hương vị hấp dẫn. Chất này có thể ảnh hưởng đến khả năng sinh lý, nội tiết và hệ sinh sản.

Mặc dù các hóa chất kể trên đều có mức ngưỡng cho phép hoặc bị cấm hoàn toàn, việc kiểm soát chặt chẽ và giám sát liên tục hiện nay vẫn đang là một thách thức lớn đối với các cơ quan chức năng tại Việt Nam.

Thực trạng đáng báo động về lạm dụng hóa chất trong thực phẩm

Tình trạng lén lút sử dụng chất hóa học không phép hoặc vượt ngưỡng an toàn trong công nghiệp thực phẩm đang diễn ra phổ biến và phức tạp tại nhiều địa phương. Sự vi phạm này xuất phát chủ yếu từ mục tiêu lợi nhuận ngắn hạn khi áp dụng các chất:

• Làm trắng và tươi thực phẩm như bánh phở, bún, thịt, tôm cá – bằng cách tẩm ướp chất tẩy hoặc chất tạo màu.
• Giúp bảo quản lâu dài với các chất như sulfite (sulfur dioxide, sodium metabisulfite…) được dùng trong trái cây khô, pate, thịt nguội.
• Tạo màu bắt mắt bằng phẩm màu tổng hợp vượt khuyến cáo, nhất là trong các món ăn đường phố và đồ uống không nhãn mác.

Vấn nạn hóa chất thực phẩm độc hại không chỉ làm suy giảm chất lượng sống của người tiêu dùng, mà còn đe dọa tính bền vững của chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn tại Việt Nam. Những tổn thương lâu dài đến sức khỏe có thể bao gồm: ngộ độc cấp tính, tổn thương gan thận, đột biến tế bào và nguy cơ ung thư.

Cần gì để kiểm soát hóa học thực phẩm hiệu quả?

Để ngăn chặn tình trạng trên, cần có sự phối hợp chặt chẽ từ ba phía: nhà nước – doanh nghiệp – người tiêu dùng:

• Cơ quan quản lý phải tăng cường giám sát, kiểm tra, xử phạt nghiêm các hành vi vi phạm, đồng thời đẩy mạnh phổ biến kiến thức về an toàn thực phẩm.
• Doanh nghiệp thực phẩm cần có trách nhiệm trong việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào – tuân thủ tiêu chuẩn kỹ thuật quốc tế, hướng đến chứng nhận an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000…
• Người tiêu dùng phải nâng cao nhận thức, chọn mua sản phẩm từ những nhà cung cấp uy tín, tránh thực phẩm không rõ nguồn gốc, giá rẻ bất thường.

Tại Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI), chúng tôi đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc đào tạo, tư vấn và triển khai các chương trình chuyển giao công nghệ đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm.

Kết luận

Hiểu đúng về hóa học thực phẩm giúp chúng ta phân biệt giữa những chất chất an toàn được quản lý kỹ thuật, và những chất bị lạm dụng gây nguy hại cho sức khỏe. Thực trạng sử dụng các hóa chất độc hại trong thực phẩm ngày nay chính là lời cảnh tỉnh cho toàn xã hội – đòi hỏi sự vào cuộc mạnh mẽ từ các cấp quản lý và ý thức tự bảo vệ gia đình của người tiêu dùng.

Nếu bạn đang tìm hiểu về các tiêu chuẩn quản lý chất lượng, chứng nhận ATTP hay muốn doanh nghiệp của mình đạt chứng nhận về thực phẩm sạch – GCDRI sẵn sàng hỗ trợ bạn với hệ thống đào tạo và tư vấn kỹ thuật chuyên sâu.

📞 Liên hệ ngay Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa)
📧 Hoặc gửi email về: chungnhantoancau@gmail.com để được tư vấn chuyên sâu.