Quy tắc Một Chiều trong Sản Xuất Thực Phẩm: Yêu Cầu Bắt Buộc để Đảm Bảo An Toàn Vệ Sinh

Trong bối cảnh an toàn thực phẩm ngày càng trở thành tiêu chí bắt buộc trong sản xuất và kinh doanh, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) nhận thấy việc tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh thực phẩm không chỉ giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín và năng lực cạnh tranh, mà còn là điều kiện tiên quyết để được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Trong đó, một yêu cầu quan trọng nhưng thường bị xem nhẹ chính là tuân thủ “quy tắc một chiều trong sản xuất thực phẩm”. Vậy nguyên tắc này là gì, có vai trò như thế nào và được áp dụng ra sao? GCDRI sẽ phân tích toàn diện trong bài viết dưới đây.

Quy tắc một chiều là gì và vì sao cần thiết trong sản xuất thực phẩm?

Quy tắc một chiều là phương pháp thiết kế và tổ chức quy trình sản xuất thực phẩm theo một hướng di chuyển duy nhất, từ đầu vào (nguyên liệu thô) cho tới đầu ra (sản phẩm hoàn chỉnh). Các giai đoạn như tiếp nhận nguyên vật liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói và lưu kho phải được bố trí dành riêng và cách ly, tránh trường hợp dòng đi ngược, va chạm hay lặp lại giữa các bước.

Việc áp dụng quy tắc này nhằm đảm bảo:

• Loại bỏ hoàn toàn nguy cơ nhiễm chéo giữa thực phẩm sạch và khu vực bẩn.
• Đảm bảo vệ sinh tối ưu cho toàn bộ chuỗi sản xuất.
• Hạn chế tối đa vi sinh vật, bụi và các chất gây hại tiếp xúc với thực phẩm.
• Tuân thủ yêu cầu bắt buộc nếu muốn được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đây cũng là tiêu chuẩn được áp dụng nghiêm ngặt trong các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, bao gồm HACCP, ISO 22000, FSSC 22000,…

Những yêu cầu đối với khu vực sản xuất theo quy tắc một chiều

Khi thiết kế khu vực sản xuất thực phẩm theo quy trình một chiều, doanh nghiệp cần đáp ứng các nguyên tắc cơ bản sau:

• Khu vực sản xuất phải được phân chia thành các khu vực chức năng riêng biệt: tiếp nhận nguyên liệu, chế biến sơ cấp, chế biến sâu, đóng gói, lưu trữ.
• Mỗi khu vực phải có biển hiệu, hướng dẫn, lối đi riêng biệt rõ ràng để nhân sự không gây lẫn lộn hoặc di chuyển sai chiều.
• Hệ thống thông gió, điều hòa không khí, thoát nước phải được lắp đặt hợp lý, đảm bảo không để luồng khí hoặc nước từ khu bẩn lan vào khu sạch.
• Nhà vệ sinh và phòng thay đồ phải bố trí khép kín, tránh đặt gần khu sản xuất và đặc biệt không được để luồng không khí thổi ngược từ toilet vào khu sản xuất.
• Cơ sở phải có sơ đồ mặt bằng sản xuất rõ ràng, chứng minh quy trình một chiều trong hồ sơ xin cấp giấy phép.

Đây là yêu cầu bắt buộc mà bất kỳ cơ sở sản xuất nào cũng phải đáp ứng để được thẩm định an toàn vệ sinh thực phẩm.

Điều kiện về cơ sở vật chất sản xuất thực phẩm

Bên cạnh yêu cầu về quy trình một chiều, khu vực sản xuất cần đảm bảo các điều kiện cụ thể về cơ sở hạ tầng:

• Vị trí địa lý phù hợp, không bị ảnh hưởng bởi ô nhiễm môi trường, khu xử lý hóa chất, nguồn gây độc hại khác.
• Kết cấu nhà xưởng kiên cố, sạch sẽ, dễ dàng vệ sinh và khử trùng định kỳ.
• Tường, trần, sàn nhà được phủ vật liệu chống thấm, dễ lau chùi, không bong tróc hoặc mục nát.
• Trang thiết bị chế biến và bảo quản hiện đại, không gỉ sắt, dễ tháo rời để vệ sinh, phục vụ đúng chức năng sản xuất.
• Có khu bảo quản nguyên vật liệu và khu bảo quản sản phẩm tách biệt, tuân thủ nguyên tắc FIFO (nhập trước, xuất trước).

Yêu cầu bắt buộc đối với nhân sự tham gia sản xuất

Đội ngũ nhân sự trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm cũng phải đáp ứng các điều kiện nhất định:

• Có giấy xác nhận đủ sức khỏe theo yêu cầu ngành thực phẩm, được cấp bởi cơ sở y tế đủ điều kiện.
• Tham gia đầy đủ khóa huấn luyện kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm, có giấy chứng nhận hợp lệ.
• Tuân thủ nghiêm quy định mặc đồ bảo hộ, sát khuẩn tay, đảm bảo vệ sinh cá nhân trong mọi giai đoạn sản xuất.

Nhân tố con người là mắt xích quan trọng để ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật trong chế biến thực phẩm.

Điều kiện về nguyên liệu đầu vào

Toàn bộ nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất cần được kiểm soát chặt chẽ nhằm đảm bảo truy xuất nguồn gốc và không tiềm ẩn nguy cơ gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Một số lưu ý bao gồm:

• Nguyên liệu đầu vào phải có hóa đơn, giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
• Không sử dụng nguyên/liệu đã quá hạn sử dụng hoặc không rõ thành phần.
• Tất cả nguyên liệu cần được bảo quản trong điều kiện phù hợp (nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng).

Việc chứng minh được tính minh bạch về nguồn gốc nguyên liệu là cơ sở giúp doanh nghiệp vượt qua vòng thẩm định chất lượng.

Hồ sơ xin cấp giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm

Để được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, doanh nghiệp cần chuẩn bị đầy đủ bộ hồ sơ bao gồm:

• Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận.
• Đăng ký kinh doanh có ngành nghề liên quan đến thực phẩm (bản sao công chứng).
• Sơ đồ thiết kế mặt bằng cơ sở sản xuất và các khu vực liên quan.
• Sơ đồ quy trình sản xuất hoặc phân phối, bảo quản sản phẩm.
• Thuyết minh thiết bị, cơ sở vật chất đang có.
• Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia sản xuất.
• Giấy khám sức khỏe hợp lệ trong vòng 12 tháng.
• Phiếu kiểm nghiệm sản phẩm có đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu an toàn.

Việc chuẩn bị hồ sơ cần được thực hiện chính xác, tránh tình trạng bị trả lại và kéo dài thời gian thẩm định.

Quy trình cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP

Cơ sở nộp hồ sơ tại cơ quan nhà nước có thẩm quyền (thường là Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm hoặc Sở Công thương). Sau đó quá trình cấp phép sẽ diễn ra theo các bước:

1. Cơ quan tiếp nhận kiểm tra tính hợp lệ của hồ sơ trong vòng 5 ngày.
2. Nếu đạt, một đoàn thẩm định sẽ được cử đến kiểm tra thực tế cơ sở.
3. Kết quả thẩm định sẽ được đánh giá theo thang điểm, ghi rõ Đạt hoặc Không đạt.
4. Nếu đạt yêu cầu, giấy chứng nhận sẽ được cấp trong vòng 7 – 10 ngày.

Lưu ý: Giấy chứng nhận chỉ có hiệu lực trong 3 năm. Khi hết hạn, cơ sở phải làm thủ tục gia hạn.

Trường hợp được miễn cấp giấy chứng nhận theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP

Theo quy định mới nhất, doanh nghiệp nào đã được cấp một trong các chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm quốc tế được thừa nhận tại Việt Nam sẽ được miễn thực hiện hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận ATTP. Bao gồm:

• Chứng nhận HACCP
• Chứng nhận ISO 22000
• FSSC 22000
• BRC, IFS
• GMP

Tuy nhiên, hồ sơ chứng minh cần được cung cấp đầy đủ và vẫn phải đảm bảo yêu cầu kiểm tra định kỳ theo quy định.

GCDRI – Đối tác tin cậy đồng hành cùng doanh nghiệp thực phẩm

Với thế mạnh là tổ chức giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực tư vấn và huấn luyện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, GCDRI tự hào đồng hành cùng hàng trăm doanh nghiệp trong quá trình xây dựng, cải tiến quy trình sản xuất theo chuẩn một chiều, đáp ứng đầy đủ điều kiện để được cấp giấy chứng nhận ATTP hoặc chuyển sang các chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 22000.

Đội ngũ chuyên gia của Viện luôn sẵn sàng hỗ trợ doanh nghiệp:

• Thiết kế lại dây chuyền sản xuất tối ưu theo chuẩn 1 chiều.
• Xây dựng tài liệu hồ sơ cấp phép đúng chuẩn.
• Tư vấn lựa chọn hệ thống chứng nhận phù hợp để miễn thủ tục xin Giấy phép ATTP về sau.

Đừng để quy tắc đơn giản này trở thành rào cản pháp lý khiến doanh nghiệp bạn mất đi cơ hội mở rộng thị trường.

Liên hệ tư vấn – Hỗ trợ xin cấp Giấy chứng nhận và chuyển đổi hệ thống

Nếu doanh nghiệp bạn đang cần được tư vấn chuyên sâu về hệ thống sản xuất thực phẩm một chiều, đăng ký giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc đẩy nhanh quá trình đạt các tiêu chuẩn ISO, HACCP,… hãy liên hệ ngay Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) để được hỗ trợ nhanh chóng, hiệu quả:

• Hotline: 0904.889.859 (Ms. Hoa)
• Email: chungnhantoancau@gmail.com

Đồng hành cùng GCDRI – Bước đệm bền vững cho doanh nghiệp vươn mình hội nhập tiêu chuẩn quốc tế.