TCVN về “Thịt mát”: Bước ngoặt nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Trong bối cảnh chất lượng thực phẩm ngày càng được quan tâm tại Việt Nam, việc xây dựng Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) cho sản phẩm “thịt mát” đang thu hút sự chú ý của giới chuyên gia và doanh nghiệp ngành thực phẩm. Với vai trò là tổ chức nghiên cứu hàng đầu trong lĩnh vực tiêu chuẩn và chứng nhận, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) xin giới thiệu bài viết chuyên sâu nhằm làm rõ vai trò, nội dung và tác động của tiêu chuẩn TCVN về thịt mát – một mốc quan trọng giúp cải thiện chuỗi cung ứng, đảm bảo an toàn thực phẩm và đẩy mạnh xuất khẩu nông sản Việt Nam trong tương lai gần.

Nếu bạn quan tâm đến việc áp dụng tiêu chuẩn này vào thực tiễn sản xuất – kinh doanh hoặc cần được tư vấn chuyên sâu, vui lòng liên hệ Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa) hoặc email: chungnhantoancau@gmail.com để nhận hỗ trợ từ GCDRI.

Vì sao cần tiêu chuẩn quốc gia cho thịt mát?

Tại Việt Nam, thịt lợn là loại thực phẩm được tiêu thụ phổ biến nhất, chiếm gần 70% trong khẩu phần thịt hằng ngày của người tiêu dùng. Thế nhưng, phần lớn nguồn thịt hiện nay vẫn ở trạng thái “thịt ấm” – loại thịt được lưu hành và sử dụng trong vòng vài giờ sau giết mổ, chưa trải qua quá trình làm lạnh hỗ trợ cụ thể nào. Điều này khiến thịt dễ nhiễm vi sinh, suy giảm dinh dưỡng và gặp rủi ro về vệ sinh thực phẩm.

Chính phủ, cụ thể là Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn (NN&PTNT), đang hướng tới đổi mới mô hình sản xuất và tiêu dùng thực phẩm thông qua việc xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật rõ ràng cho sản phẩm thịt mát. Cơ quan được giao nhiệm vụ là Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad).

TCVN về “Thịt mát – Yêu cầu kỹ thuật” sẽ là khung pháp lý đầu tiên định nghĩa chi tiết về sản phẩm thịt mát, phân biệt rõ ràng với thịt tươi thông thường hay thịt đông lạnh, mở đường cho việc quản lý chất lượng hiệu quả và minh bạch hơn.

Thịt mát là gì? Quy trình xử lý và yêu cầu kỹ thuật cụ thể

Theo dự thảo tiêu chuẩn, để được gọi là thịt mát, sản phẩm phải trải qua quy trình sản xuất và bảo quản đạt chuẩn từ khâu giết mổ đến tiêu thụ cuối cùng. Cụ thể:

• Sau giết mổ và làm sạch, thân thịt cần được đưa ngay vào kho lạnh để nhanh chóng hạ nhiệt độ tâm thịt về mức từ 0°C đến 4°C trong vòng 16–24 giờ, tạo điều kiện xảy ra quá trình “chín sinh hóa” (aging).
• Sau đó, thịt phải tiếp tục được pha lóc, chế biến sơ bộ trong môi trường đảm bảo nhiệt độ thân thịt không vượt quá 7°C.
• Trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển và bày bán, thịt phải luôn đảm bảo nhiệt độ từ 0°C đến 4°C để duy trì chất lượng ổn định.

Ngoài ra, tiêu chuẩn còn quy định rõ:

• Yêu cầu kỹ thuật cho nguyên liệu đầu vào.
• Điều kiện vệ sinh, kiểm nghiệm vi sinh trong từng công đoạn.
• Yêu cầu đóng gói, thông tin nhãn mác, truy xuất nguồn gốc.

Chỉ những sản phẩm đáp ứng đầy đủ quy trình kỹ thuật như trên mới được phép ghi nhãn “thịt mát”.

Lợi ích thiết thực khi áp dụng tiêu chuẩn “thịt mát”

Áp dụng mô hình thịt mát không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng mà còn thúc đẩy toàn bộ chuỗi giá trị trong ngành công nghiệp thực phẩm.

• 📌 Đối với người tiêu dùng:

  • Đảm bảo an toàn thực phẩm (kiểm soát vi sinh chặt chẽ).
  • Duy trì dưỡng chất và mùi vị đặc trưng nhờ quá trình “chín sinh hóa”.
  • Thời hạn sử dụng dài hơn (từ 7–15 ngày), mang lại sự tiện lợi và giảm lãng phí.

• 📌 Đối với doanh nghiệp sản xuất, phân phối:

  • Có nền tảng pháp lý rõ ràng để đầu tư dây chuyền chế biến hiện đại.
  • Tăng uy tín thương hiệu nhờ đáp ứng tiêu chuẩn cao.
  • Mở rộng khả năng xuất khẩu sang các thị trường khó tính như EU, Mỹ…

• 📌 Đối với quản lý nhà nước:

  • Là công cụ minh bạch hóa sản phẩm giữa thịt tươi – thịt đông lạnh – thịt mát.
  • Góp phần chống gian lận thương mại, thúc đẩy sản phẩm chính quy.

Vì sao “thịt mát” là xu hướng tất yếu tại Việt Nam?

Theo đánh giá từ chuyên gia TS. Trần Đăng Ninh – Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn Chất lượng Nông lâm thủy sản, mô hình thịt mát sẽ giúp Việt Nam:

• Dần thay thế thịt ấm – vốn tiềm ẩn nhiều nguy cơ về an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm soát vi sinh yếu.
• Giảm tỷ lệ thịt vi phạm chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli hay Salmonella.
• Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm nội địa nhờ tiêu chuẩn rõ ràng và chất lượng đảm bảo.

Hiện nay, Việt Nam là một trong số ít quốc gia vẫn phổ biến sử dụng thịt ấm ngay sau giết mổ. Khác với mô hình công nghiệp tại EU, Nhật Bản hay Mỹ – nơi thịt mát đã trở thành chuẩn mực tiêu dùng lâu năm, việc thúc đẩy tiêu chuẩn hóa tại Việt Nam là cần thiết và cấp bách hơn bao giờ hết.

TCVN cho thịt mát sẽ nâng tầm ngành chế biến thịt Việt Nam

Hoạt động ban hành TCVN này mang ý nghĩa chiến lược không chỉ về mặt an toàn thực phẩm mà còn mở ra cơ hội lớn cải thiện nền công nghiệp giết mổ và chế biến thịt của nước ta. Khi tiêu chuẩn được ban hành:

• Doanh nghiệp sẽ có cơ sở đầu tư bài bản vào chuỗi lạnh từ giết mổ – bảo quản đến phân phối.
• Người tiêu dùng Việt sẽ bước vào thời kỳ sử dụng thịt chất lượng cao, có kiểm soát và minh bạch nguồn gốc.
• Thị trường nội địa chuyển biến theo hướng văn minh – hiện đại – an toàn hơn.
• Các ngành liên quan như logistic lạnh, đóng gói thực phẩm, kiểm nghiệm vi sinh… cũng phát triển mạnh mẽ theo.

Lộ trình hoàn thiện và ban hành tiêu chuẩn

Bộ NN&PTNT hiện đang lấy ý kiến cuối cùng về dự thảo tiêu chuẩn “Thịt mát – Yêu cầu kỹ thuật”. Sau đó, hồ sơ tiêu chuẩn sẽ được trình Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ) để thẩm định và sớm ban hành chính thức, dự kiến vào cuối tháng 9 tới.

Việc ban hành TCVN cho thịt mát là bước bắt buộc nếu Việt Nam muốn cải cách toàn diện trong quản lý chất lượng nông sản, đồng thời tạo nền tảng cho xuất khẩu thịt lợn sang các thị trường khó tính.

Kết luận: Thời điểm “vàng” để chuẩn hóa sản phẩm thịt Việt

Việc chuẩn hóa và áp dụng TCVN cho thịt mát là thách thức nhưng cũng là cơ hội lớn để ngành thực phẩm Việt Nam lột xác, chuyển sang mô hình hiện đại, lấy “an toàn – chất lượng – minh bạch” làm trụ cột.

Nếu bạn là doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, đơn vị phân phối, siêu thị hoặc nhà đầu tư đang tìm kiếm tiềm năng trong ngành chế biến thịt, đây chính là thời điểm “vàng” để chuyển đổi – nâng cấp quy trình và nâng cao năng lực tiếp cận thị trường.

Liên hệ với Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) qua Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa) hoặc Email: chungnhantoancau@gmail.com để được tư vấn cụ thể về việc áp dụng tiêu chuẩn TCVN thịt mát và hỗ trợ đào tạo, chứng nhận chuỗi lạnh thịt theo đúng chuẩn quốc tế.