HACCP là gì? Tìm hiểu toàn diện về tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm HACCP

Trong bối cảnh thị trường thực phẩm ngày càng khắt khe về yêu cầu chất lượng và an toàn, việc sở hữu hệ thống quản lý rủi ro hiệu quả là một yếu tố sống còn đối với các doanh nghiệp ngành thực phẩm. Một trong những tiêu chuẩn được áp dụng rộng rãi và được đánh giá cao hiện nay chính là HACCP – viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn). Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) xin cung cấp cho quý độc giả nội dung chuyên sâu và đầy đủ nhất về tiêu chuẩn này nhằm hỗ trợ doanh nghiệp trong hành trình xây dựng niềm tin và chất lượng bền vững.

HACCP là gì? Ý nghĩa và xuất xứ tiêu chuẩn HACCP

HACCP không phải là một quy định đơn thuần mà là một hệ thống khoa học dùng để phân tích, nhận diện các mối nguy tiềm ẩn trong suốt chuỗi sản xuất thực phẩm và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại những điểm then chốt nhằm ngăn ngừa rủi ro gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tiêu chuẩn này do Ủy ban Codex Alimentarius – cơ quan hoạt động dưới sự phối hợp của FAO (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc) và WHO (Tổ chức Y tế Thế giới) xây dựng và thừa nhận trên phạm vi toàn cầu. Phiên bản mới nhất hiện hành là Codex HACCP 2020/2021.

Tiêu chuẩn HACCP khởi nguồn từ yêu cầu của NASA vào thập niên 1960 – đòi hỏi một phương thức đảm bảo thực phẩm được sử dụng trong không gian phải tuyệt đối an toàn, không mang mầm bệnh, không gây hư hại thiết bị điện tử và có thể tiêu thụ được trong điều kiện không trọng lực. Công ty Pillsbury đã phát triển nền tảng HACCP đầu tiên để đáp ứng yêu cầu đó.

Các đặc điểm nổi bật của tiêu chuẩn HACCP

Hệ thống HACCP được công nhận rộng rãi do tính ứng dụng cao, minh bạch và khoa học – là giải pháp quản trị rủi ro nằm trong lõi chuỗi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Một số đặc điểm chính bao gồm:

• Tính hệ thống: HACCP yêu cầu xem xét toàn diện toàn bộ quy trình vận hành, từ nguyên liệu đến phân phối cuối cùng, nhằm phát hiện và chủ động kiểm soát rủi ro.
• Dựa trên bằng chứng khoa học: Việc xác định mối nguy và kiểm soát đều dựa trên cơ sở nghiên cứu, phân tích bằng dữ liệu cụ thể.
• Đặc thù theo sản phẩm: HACCP không phải là bộ khung chung áp đặt mà phải được tùy biến phù hợp với từng loại sản phẩm và đặc điểm sản xuất cụ thể.
• Phòng ngừa là trọng tâm: Đặc điểm này khiến HACCP khác biệt so với các hệ thống chỉ dựa vào kiểm tra sau cùng.
• Luôn cập nhật: Hệ thống đòi hỏi được điều chỉnh linh hoạt theo những thay đổi về công nghệ, vật liệu, môi trường sản xuất hoặc rủi ro mới nổi.

❗ Mặc dù là tiêu chuẩn phòng ngừa, HACCP không loại bỏ hoàn toàn mọi rủi ro mà chú trọng đến giảm thiểu đến mức chấp nhận được.

Vai trò của chương trình tiên quyết (PRP) trong HACCP

Để xây dựng HACCP thành công, trước tiên doanh nghiệp cần vận hành các chương trình tiên quyết (PRP – Prerequisite Program). Đây là tập hợp các điều kiện nền giúp tạo ra môi trường vệ sinh căn bản để HACCP hoạt động hiệu quả.

Một số PRP cơ bản bao gồm:

• Chương trình vệ sinh cá nhân và môi trường (SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures): đảm bảo điều kiện sạch sẽ toàn diện cho người, thiết bị và cơ sở sản xuất.
• Quản lý chất lượng nguồn nước: kiểm soát nước dùng trong chế biến và vận hành, bao gồm xử lý nước thải.
• Phòng chống côn trùng và động vật gây hại : thông qua kiểm soát vật lý, hoá học hoặc sinh học.
• Kiểm soát hóa chất: đảm bảo sử dụng, lưu trữ và thải bỏ chất hóa học đúng quy định.
• Quản lý kho và bảo quản: bao gồm giám sát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng bảo quản sản phẩm.
• Đào tạo nhân sự: huấn luyện về vệ sinh cá nhân, an toàn thực phẩm và kỹ năng nhận diện nguy cơ.

7 nguyên tắc cốt lõi của hệ thống HACCP

Một hệ thống HACCP hoàn chỉnh cần tuân thủ bảy nguyên tắc vàng sau đây theo hướng dẫn của FAO/WHO và Codex:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Tổ chức cần rà soát toàn bộ quy trình sản xuất để xác định các mối nguy về sinh học, hoá học và vật lý và xác định nguyên nhân hình thành của chúng. Mục tiêu là tránh bỏ sót các mối nguy có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

CCP (Critical Control Point) là những điểm/mốc trong quy trình mà nếu quản lý tốt có thể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được.

Ví dụ: bước tiệt trùng nhiệt ở sữa thanh trùng là CCP giúp tiêu diệt vi khuẩn gây hại.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn

Tại mỗi CCP, cần đặt ra giới hạn cụ thể, định lượng rõ ràng như: nhiệt độ nấu đủ an toàn, nồng độ clo trong nước, độ pH, thời gian xử lý v.v… để xác định khi nào sản phẩm còn ở mức chấp nhận và khi nào vượt ngưỡng rủi ro.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát

Doanh nghiệp cần ghi nhận thường xuyên thông số vận hành liên quan đến CCP để đảm bảo không vượt quá giới hạn. Việc này cần thực hiện định kỳ được lập kế hoạch để phát hiện kịp thời sai lệch.

Nguyên tắc 5: Hành động khắc phục

Khi một CCD vượt giới hạn tới hạn, cần có biện pháp hành động cụ thể, được thiết kế sẵn, nhằm:

• Khắc phục hậu quả (loại bỏ sản phẩm ra khỏi dây chuyền)
• Cải thiện quy trình nhằm ngăn chặn lặp lại

Nguyên tắc 6: Xác nhận hiệu lực của hệ thống

Hệ thống HACCP cần được đánh giá lặp lại thông qua lấy mẫu, thử nghiệm hoặc đánh giá bên thứ ba để đảm bảo còn hoạt động hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Hệ thống cần có đầy đủ các hồ sơ liên quan đến phân tích mối nguy, giới hạn tới hạn, kết quả theo dõi, hành động khắc phục và xác nhận hiệu lực.

Quy trình triển khai hệ thống HACCP cho doanh nghiệp

Để triển khai HACCP thành công, các bước sau cần được tổ chức một cách bài bản:

1. Thành lập nhóm HACCP

Doanh nghiệp cần tổ chức một nhóm liên ngành có đủ chuyên môn và quyền hạn để xây dựng và vận hành hệ thống HACCP.

2. Mô tả sản phẩm và quy trình sản xuất

Tiến hành xây dựng sơ đồ luồng sản xuất và mô tả chi tiết sản phẩm nhằm nắm được toàn bộ quy trình.

3. Xác định và phân tích mối nguy

Nhóm HACCP phân tích tất cả các rủi ro có thể phát sinh tại từng công đoạn và tìm phương án kiểm soát phù hợp.

4. Xác định CCP và giới hạn tới hạn

Sử dụng cây quyết định CCP để xác định điểm kiểm soát then chốt và thiết lập mức giới hạn đo lường cụ thể.

5. Thiết lập giám sát, hành động khắc phục và xác nhận hiệu lực hệ thống

Biên soạn kế hoạch giám sát định kỳ, quy trình xử lý khi có sai lệch và xây dựng hoạt động xác nhận hiệu quả kế hoạch.

6. Lập hồ sơ và lưu trữ dữ liệu

Hồ sơ được lưu lại để chứng minh sự tuân thủ tiêu chuẩn và làm căn cứ cho hoạt động rà soát nội bộ hoặc đánh giá bên ngoài.

Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Áp dụng HACCP mang lại lợi thế đáng kể cho tổ chức như:

• Tăng niềm tin từ khách hàng và đối tác nhờ sản phẩm an toàn, rõ nguồn gốc.
• Giảm thiểu rủi ro thu hồi sản phẩm, tránh tổn thất tài chính lớn (theo nghiên cứu của FMI: thiệt hại trung bình lên đến 10 triệu USD cho một vụ thu hồi).
• Nâng cao khả năng mở rộng thị trường, đặc biệt với những quốc gia và chuỗi siêu thị đòi hỏi chứng nhận HACCP.
• Giảm chi phí sản xuất gián tiếp do kiểm soát tốt và giảm lỗi sản phẩm.
• Tạo nền tảng để nâng cấp lên các hệ thống cao hơn như ISO 22000, FSSC 22000…

Hỗ trợ doanh nghiệp đạt chứng nhận HACCP cùng GCDRI

Nếu doanh nghiệp của bạn đang có kế hoạch triển khai HACCP một cách hiệu quả, GCDRI tự hào là đơn vị tiên phong hỗ trợ đào tạo – tư vấn triển khai – đánh giá nội bộ và xây dựng hệ thống HACCP chuẩn quốc tế cùng đội ngũ chuyên gia nhiều năm kinh nghiệm.

Để được tư vấn chi tiết lộ trình triển khai và chi phí, xin vui lòng liên hệ:

Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa)

Email: chungnhantoancau@gmail.com

Áp dụng HACCP không chỉ là yêu cầu bắt buộc tại nhiều thị trường xuất khẩu mà còn là công cụ chiến lược giúp doanh nghiệp khẳng định chất lượng và phát triển bền vững. GCDRI luôn sẵn sàng đồng hành cùng bạn!