Kosher là gì? Tiêu chuẩn thực phẩm linh thiêng trong văn hoá Do Thái

Trong bối cảnh toàn cầu hoá và xu hướng tiêu dùng chú trọng tới chất lượng, đạo đức và sức khoẻ, tiêu chuẩn Kosher ngày càng được quan tâm — không chỉ bởi cộng đồng Do Thái mà còn bởi hàng triệu người tiêu dùng trên toàn thế giới. Theo nghiên cứu, mặc dù người Do Thái chỉ chiếm chưa đến 2% dân số Hoa Kỳ, nhưng có đến hơn 40% thực phẩm đóng gói tại đây mang chứng nhận Kosher.

Vậy điều gì làm nên sức ảnh hưởng lớn tới vậy của Kosher? Bài viết sau đây được Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) biên soạn nhằm giúp doanh nghiệp và người tiêu dùng tại Việt Nam hiểu rõ tính chất, điều kiện và ý nghĩa sâu xa của tiêu chuẩn Kosher – nền tảng trong văn hoá ẩm thực Do Thái, đồng thời mở rộng góc nhìn với các yêu cầu vệ sinh khắt khe, quy trình kiểm soát nghiêm ngặt và hướng tiếp cận đạo đức trong sản xuất thực phẩm.

Kosher là gì?

Trong tiếng Do Thái, từ “Kosher” — bắt nguồn từ “Kashrut” hay “Kashrus” — mang nghĩa “phù hợp”, “thuần khiết” hay “xứng đáng”, ám chỉ những thực phẩm đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt về tôn giáo, vệ sinh và đạo đức theo kinh Torah (Ngũ Kinh của Moses). Kosher không chỉ là hệ thống quy định ăn uống, mà còn là một phần thiết yếu trong đời sống tâm linh và tín ngưỡng của người Do Thái.

Các nguyên tắc Kosher thuộc về “Halacha” – bộ luật tôn giáo quy định tất cả các khía cạnh của đời sống tín đồ Do Thái. Đó là lý do vì sao các giáo sĩ Do Thái luôn nhấn mạnh vai trò trung tâm của Kosher trong việc nuôi dưỡng đời sống đạo đức, kết nối sâu sắc giữa tính tâm linh và lựa chọn tiêu dùng hằng ngày.

Nguyên tắc Kosher với thịt và sản phẩm từ động vật

Thịt đỏ: Chỉ dành cho loại động vật được phép và giết mổ đúng cách

Không phải tất cả gia súc đều được phép sử dụng theo Kosher. Thịt Kosher phải đến từ những loài động vật có các đặc điểm sau:

• Có móng guốc chẻ đôi
• Đồng thời nhai lại (loài nhai lại)

Ví dụ: bò, cừu, dê, nai sừng tấm đều được phép sử dụng. Trong khi đó, lợn – dù có móng chẻ – nhưng không nhai lại, nên không được xem là Kosher.

Quá trình giết mổ cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt: chỉ những người được huấn luyện chuyên môn – gọi là “Shochet” – mới được quyền giết mổ động vật theo nghi thức tôn giáo. Quá trình này đảm bảo động vật chết ngay lập tức nhằm loại bỏ tối đa sự đau đớn – phản ánh sâu sắc giá trị nhân văn và đạo đức.

Sau khi mổ, thịt cần trải qua giai đoạn “kashering” – loại bỏ toàn bộ máu dư và mỡ bị cấm, thông qua việc ngâm trong nước, xử lý với muối thô và kiểm tra kỹ lưỡng.

Gia cầm: Phân biệt rõ giữa loài được phép và bị cấm

Chỉ một số loài gia cầm truyền thống được xem là Kosher – như gà, vịt, ngan, ngỗng và gà tây. Trong khi đó, các loài chim săn mồi, ăn xác thối như chim cú, kền kền, thiên nga, cò đều bị cấm theo luật Torah.

Giống như thịt đỏ, gia cầm cũng phải được giết mổ theo nghi lễ tôn giáo để đảm bảo tính Kosher.

Sữa và sản phẩm từ sữa: Phân tách rõ ràng và nghiêm ngặt

Các sản phẩm từ sữa nếu muốn đạt tiêu chuẩn Kosher phải tuân thủ đồng thời hai điều kiện:

• Có nguồn gốc từ động vật Kosher (như bò, dê,…)
• Được sản xuất dưới sự giám sát để tránh nhiễm tạp từ phụ gia, chất phụ trợ hay nguyên liệu không Kosher

Đặc biệt lưu ý đến enzyme dùng trong sản xuất phô mai – như rennet – nếu có nguồn gốc từ động vật không Kosher sẽ làm cho sản phẩm không đạt chuẩn. Vì vậy, hầu hết phomai Kosher đều sử dụng enzyme vi sinh hoặc từ vi khuẩn đạt tiêu chuẩn.

Quy định cấm kết hợp thịt và sữa

Một quy tắc cốt lõi trong luật Kashrut là:

“Không được nấu thịt con vật trong sữa của mẹ nó” – (Xuất hành 23:19)

Quy định này thể hiện sự nhân đạo, đạo đức và thuần khiết trong cách người Do Thái tiếp cận thực phẩm.

Do đó, thịt và sữa không chỉ bị cấm nấu chung, mà còn không được dọn chung trên bàn ăn hoặc tiêu thụ cùng lúc. Trong nhiều gia đình Do Thái chính thống, có tới hai bộ đồ dùng hoàn toàn riêng biệt – một cho thịt, một cho sữa – được lưu giữ và sử dụng độc lập.

Sau khi ăn thịt, người Do Thái thường phải chờ 1-6 giờ (tuỳ giáo phái và truyền thống) trước khi được dùng sản phẩm từ sữa.

Quy định về trứng

Trứng chỉ được cho phép nếu đến từ các loài chim Kosher. Tuy nhiên, mỗi quả trứng phải được kiểm tra kỹ nhằm đảm bảo không có dấu vết máu – yếu tố khiến trứng trở nên không Kosher.

Quy định với cá và hải sản

Về thủy sản, quy định Kosher rất rõ ràng: chỉ những loài cá có cả “vây và vảy” mới được phép sử dụng. Ví dụ điển hình như cá hồi, cá ngừ, cá chép,…

Ngược lại, các động vật biển không có vảy như tôm, cua, sò, ốc và tôm hùm — đều không được phép sử dụng.

Quy định với rau, củ, quả và ngũ cốc

Về nguyên tắc, tất cả các thực vật trồng trên đất, cây đều là Kosher. Tuy nhiên, phải chắc chắn:

• Không bị nhiễm hoặc tồn dư côn trùng nhỏ (vì côn trùng là không Kosher)
• Đảm bảo được sơ chế, rửa sạch và kiểm định kỹ lưỡng

Đặc biệt, một số luật bổ sung áp dụng với sản phẩm nông nghiệp được gieo trồng tại Israel, trong đó có các quy định về:

• Không sử dụng trái non thu hoạch trong ba năm đầu (Orlah)
• Không trồng hai giống cây khác nhau trong cùng một khu vực (Kilayim)
• Dâng “phần đầu mùa” (terumot và ma’aserot) trong vụ mùa đầu tiên

Rượu nho và đồ uống lên men: Không đơn giản chỉ là thành phần

Rượu là yếu tố tối quan trọng trong nghi lễ Do Thái (kiddush, lễ cưới, sabbath,…). Theo Kosher, không phải chỉ cần dùng nho đạt chuẩn là đủ. Quá trình lên men, xử lý, đóng chai, thiết bị và người sản xuất đều phải tuân thủ nghiêm ngặt.

Một loại rượu chỉ được chứng nhận Kosher nếu:

• Chế biến 100% bởi người Do Thái chính thống
• Không dùng phụ gia như gelatin hay casein có nguyên gốc động vật phi kosher
• Dây chuyền sản xuất không dùng lại thiết bị từ rượu không kosher

Điều này làm cho chứng nhận Kosher trong sản phẩm rượu và đồ uống nho đòi hỏi sự khắt khe vượt trội.

Trái cây và cây xanh: Nguyên tắc gieo trồng đặc biệt

Luật Do Thái về Kosher không chỉ dừng lại ở sản phẩm, mà còn mở rộng sang cả phương pháp canh tác, bao gồm:

• Không lai tạo giống giữa hai loài cây trồng (Kilayim)
• Đối với cây ăn quả, ba năm đầu không được thu hoạch để ăn (Orlah)
• Sản phẩm nông nghiệp tại Israel phải đóng góp phần đầu tiên cho đền thờ (Terumah và Ma’aser) như một hành động linh thiêng

Những quy định này phản ánh sự kết nối sâu sắc giữa tôn giáo, đạo đức và sản xuất nông nghiệp.

Kết luận: Kosher – Tiêu chuẩn toàn diện cho đạo đức, tâm linh và thực tiễn kinh doanh

Kosher không đơn thuần là mối quan tâm tôn giáo của người Do Thái. Những quy định chặt chẽ, nhất quán và lâu đời của Kosher đã biến nó trở thành một hệ quy chiếu chất lượng giành được sự tin tưởng toàn cầu – kể cả từ những người không theo đạo Do Thái.

Điểm đặc biệt là ngày càng nhiều doanh nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới lựa chọn tiêu chuẩn Kosher như một bảo chứng về an toàn, đạo đức và thị trường xuất khẩu tiềm năng.

Tại Việt Nam, Viện GCDRI nhận thấy nhu cầu chứng nhận Kosher của doanh nghiệp tăng mạnh, đặc biệt với nhóm sản phẩm sữa, đồ uống, bánh kẹo, thực phẩm chức năng xuất khẩu đi Mỹ, châu Âu và Israel.

Nếu Quý doanh nghiệp quan tâm đến việc đạt chứng nhận Kosher hoặc cần hiểu rõ về quy trình, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được hướng dẫn chuyên sâu:

📞 Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa)
📧 Email: chungnhantoancau@gmail.com

Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) – đồng hành tin cậy cùng doanh nghiệp Việt trên hành trình tiếp cận tiêu chuẩn quốc tế.