Chất bảo quản thực phẩm: Hiểu đúng và sử dụng an toàn

Trong cuộc sống hiện đại, việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm ngày càng phổ biến, đặc biệt trong các sản phẩm đóng gói như bánh kẹo, đồ hộp hay thực phẩm đông lạnh. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng vẫn chưa thực sự hiểu rõ chất bảo quản thực phẩm là gì, chúng mang lại lợi ích ra sao và có ảnh hưởng gì đến sức khỏe nếu sử dụng không đúng cách. Bài viết dưới đây do Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) biên soạn nhằm cung cấp thông tin đầy đủ, chính xác và có hệ thống về chất bảo quản thực phẩm cũng như hướng dẫn cách sử dụng an toàn, phù hợp quy định.

Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản thực phẩm là các hợp chất – có thể là tự nhiên hoặc tổng hợp – được bổ sung vào thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc đóng gói nhằm kéo dài thời hạn sử dụng, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và giảm thiểu quá trình phân hủy do oxy hóa hay enzym. Nhờ vào việc kiểm soát các yếu tố này, thực phẩm sẽ giữ được độ tươi ngon, màu sắc và hương vị trong thời gian dài hơn mà không ảnh hưởng lớn đến chất lượng dinh dưỡng.

Phân loại chất bảo quản thực phẩm phổ biến

Việc phân loại chất bảo quản một cách rõ ràng giúp nhà sản xuất và người tiêu dùng có cái nhìn khoa học, đồng thời dễ dàng ứng dụng vào thực tiễn. Có hai nhóm chất bảo quản thực phẩm chính là:

Nhóm 1: Chất bảo quản tự nhiên

Đây là những chất có nguồn gốc tự nhiên, thường được tìm thấy trong các loại thực phẩm hoặc gia vị quen thuộc. Chúng không gây tác dụng phụ đáng kể nếu sử dụng đúng liều lượng và hợp vệ sinh thực phẩm. Một số chất phổ biến gồm:

• Đường: tạo môi trường thẩm thấu cao, ngăn vi sinh vật phát triển.
• Muối: hút ẩm, làm suy giảm hoạt tính của vi khuẩn gây hỏng.
• Giấm và axit citric (từ chanh): tạo môi trường pH thấp, ức chế vi khuẩn.
• Dầu ăn: giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo.
• Mật ong: có tính kháng khuẩn tự nhiên nhờ pH thấp và enzym oxy hóa glucoza.

Ngoài ra, các hợp chất như Nisin (E234) – một peptide kháng khuẩn tự nhiên hoặc Catechin chiết xuất từ trà xanh cũng được dùng như chất bảo quản dạng sinh học trong công nghiệp thực phẩm.

Nhóm 2: Chất bảo quản tổng hợp

Do quy mô sản xuất lớn đòi hỏi khả năng bảo quản mạnh và ổn định, nhiều cơ sở chế biến thực phẩm sử dụng các chất bảo quản nhân tạo đã được kiểm nghiệm an toàn. Một số chất phổ biến gồm:

• Benzoat: như Natri benzoat (E211) – phổ biến trong nước ngọt, mứt, nước chấm.
• Sorbates: như Kali sorbat (E202) – dùng trong phô mai, bánh kẹo, nước ép.
• Nitrat/Nitrit: thường dùng trong xúc xích, thịt nguội để ngăn vi khuẩn Clostridium botulinum.
• Sulphit: như Natri metabisulfit – sử dụng trong chế biến trái cây khô, rượu vang.

Mặc dù có hiệu quả bảo quản cao, tuy nhiên các chất nhân tạo cần được kiểm soát chặt chẽ về liều lượng và điều kiện sử dụng để đảm bảo an toàn.

Lợi ích và tác hại tiềm ẩn của chất bảo quản thực phẩm

Lợi ích thiết thực

• Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm, hạn chế hư hỏng do vi sinh vật, oxi hóa.
• Giảm lãng phí thực phẩm, thuận tiện cho việc lưu trữ, vận chuyển và phân phối tới người tiêu dùng.
• Góp phần ổn định chất lượng sản phẩm trong sản xuất quy mô lớn, bảo vệ năng suất và chi phí.

Những rủi ro nếu sử dụng sai cách

Dù có vai trò tích cực, nhưng lạm dụng hoặc dùng sai chất bảo quản có thể gây nguy hại:

• Làm suy yếu hệ miễn dịch, ảnh hưởng hệ hô hấp (ví dụ: hen suyễn, viêm phế quản).
• Tác động đến hệ thống tiêu hóa, thần kinh, thậm chí làm tăng nguy cơ ung thư nếu hấp thụ thời gian dài.
• Nguy cơ xảy ra phản ứng hóa học độc hại khi kết hợp nhiều chất mà không kiểm soát kỹ.

Vì vậy, đảm bảo sử dụng đúng chất đúng liều lượng và đúng mục đích là nguyên tắc then chốt để bảo đảm sức khỏe.

Liều lượng chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng

Theo các tiêu chuẩn và quy định pháp luật Việt Nam (dựa trên Codex và thông tư Bộ Y tế), liều lượng tối đa của các chất bảo quản nhân tạo trong thực phẩm như sau:

• Sorbates (E200–E203): 200 – 3000 mg/kg thực phẩm.
• Benzoates (E210–E213): 200 – 3000 mg/kg thực phẩm.
• Nitrat (Natri nitrat): tối đa 200 mg/kg.
• Nitrit (Kali hoặc Natri nitrit): tối đa 80 mg/kg.
• Sulfit: dao động từ 15 mg/kg đến 1000 mg/kg tùy loại sản phẩm.

Lưu ý: Mỗi nhóm thực phẩm có giới hạn riêng cho từng loại phụ gia, nhà sản xuất cần tuân thủ chặt chẽ các quy định và kiểm định chất lượng thành phẩm.

Hướng dẫn sử dụng chất bảo quản đúng cách và an toàn

Để phát huy hiệu quả mà vẫn đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, tổ chức và cá nhân sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

1. Chỉ sử dụng chất nằm trong danh mục phụ gia được Bộ Y tế cho phép.
2. Không vượt quá hàm lượng tối đa sử dụng đã được quy chuẩn với từng loại thực phẩm cụ thể.
3. Cẩn trọng khi kết hợp các chất bảo quản khác nhau, tránh phản ứng hóa học sinh độc tố không mong muốn.
4. Ghi nhãn đầy đủ, rõ ràng trên bao bì, đảm bảo người tiêu dùng được thông tin minh bạch.
5. Ưu tiên áp dụng các giải pháp bảo quản thay thế dựa trên thành tựu sinh học, tự nhiên nhằm giảm sự phụ thuộc vào phụ gia tổng hợp.

Gợi ý các chất bảo quản tự nhiên nên dùng hiện nay

GCDRI khuyến khích các cơ sở chế biến lựa chọn và ứng dụng các chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên an toàn. Một số gợi ý đáng chú ý bao gồm:

• → Nisin (E234): kháng khuẩn hữu hiệu trong các sản phẩm sữa, bơ, phô mai.
• → Catechin: chống oxy hóa mạnh từ trà xanh, lý tưởng cho thực phẩm chức năng.
• → Muối và đường: dễ tìm, chi phí thấp, tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả.
• → Axit citric (chất chua từ chanh): hạn chế hoạt động enzyme và vi khuẩn.
• → Mật ong: kháng khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản tự nhiên.
• → Dầu ăn: ngăn tiếp xúc của không khí và vi khuẩn với thực phẩm.

Sử dụng phương pháp ngâm, ướp hay phối trộn vừa đủ các chất tự nhiên này vào thực phẩm có thể mang lại hiệu quả bảo quản đáng kể mà không gây rủi ro sức khỏe.

Kết luận

Chất bảo quản thực phẩm đóng vai trò thiết yếu trong ngành chế biến thực phẩm hiện đại nhằm đảm bảo chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng và giảm thất thoát sản phẩm. Song song với lợi ích này, nguy cơ rủi ro về sức khỏe do sử dụng sai cách là hoàn toàn có thật. Chính vì thế, việc nhận thức đúng, cập nhật kiến thức mới và tuân thủ chặt chẽ quy định pháp luật là yêu cầu bắt buộc đối với doanh nghiệp sản xuất, phân phối thực phẩm cũng như người tiêu dùng.

Nếu tổ chức của bạn đang quan tâm đến các tiêu chuẩn quốc tế về phụ gia thực phẩm, HACCP, ISO 22000 hay cần tư vấn lộ trình kiểm soát chất bảo quản an toàn trong sản xuất, hãy liên hệ Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu – GCDRI để được hỗ trợ chuyên sâu, kịp thời.

Liên hệ ngay để được tư vấn:
Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa)
Email: chungnhantoancau@gmail.com