Kế hoạch HACCP: Hướng dẫn chi tiết giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là yếu tố sống còn trong ngành chế biến và sản xuất thực phẩm. Để quản lý rủi ro và nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều doanh nghiệp đã triển khai hệ thống HACCP – một phương pháp tiếp cận khoa học nhằm kiểm soát các mối nguy. Trong bài viết này, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) sẽ cùng bạn tìm hiểu cụ thể về kế hoạch HACCP, những yêu cầu bắt buộc, thành phần cần thiết và phương pháp giám sát hiệu quả nhằm triển khai chuẩn mực này một cách thực tế và hiệu quả trong hoạt động doanh nghiệp.

Lựa chọn chủ đề này, GCDRI mong muốn hỗ trợ các doanh nghiệp Việt Nam hiểu rõ bản chất kế hoạch HACCP để thiết lập, vận hành và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt chuẩn quốc tế, đáp ứng kỳ vọng của người tiêu dùng và quy định pháp lý ngày càng khắt khe.

Kế hoạch HACCP là gì?

Kế hoạch HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là tài liệu hệ thống được xây dựng trên nền tảng 7 nguyên tắc của HACCP. Đây là công cụ quản lý có tính phòng ngừa, nhằm xác định và kiểm soát các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm tại từng bước trong chuỗi sản xuất – từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng.

Kế hoạch HACCP thể hiện chi tiết cách doanh nghiệp:

• Nhận diện các mối nguy tiềm tàng.
• Đánh giá mức độ rủi ro.
• Đặt ra điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Lập tiêu chí kiểm soát, giám sát và các biện pháp khắc phục cụ thể.
• Duy trì hồ sơ làm minh chứng cho việc kiểm soát nguy cơ.

Đây là yêu cầu cốt lõi trong tiêu chuẩn tiên tiến như ISO 22000, FSSC 22000 và được công nhận trên toàn cầu như cơ sở đảm bảo thực phẩm an toàn cho người sử dụng.

Vì sao doanh nghiệp cần xây dựng kế hoạch HACCP?

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và xuất xứ thực phẩm, việc kiểm soát mối nguy trong sản xuất không chỉ là lựa chọn, mà là yêu cầu bắt buộc nếu muốn phát triển bền vững.

Kế hoạch HACCP giúp doanh nghiệp:

• Chủ động phát hiện và loại bỏ các yếu tố có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
• Giảm nguy cơ gây ra sự cố nghiêm trọng với sức khỏe người tiêu dùng.
• Tăng độ tin cậy của khách hàng, đối tác và cơ quan quản lý.
• Nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường nội địa và quốc tế.

Doanh nghiệp cần không chỉ xây dựng mà phải thực hiện nhất quán và duy trì kế hoạch này trong toàn bộ hoạt động – từ công đoạn thu mua, chế biến, đóng gói đến phân phối – để đảm bảo tính hiệu quả và tuân thủ pháp luật.

Các thành phần cần thiết trong một kế hoạch HACCP

Một kế hoạch HACCP đầy đủ và hiệu quả cần chứa các nội dung trọng yếu sau:

1. Xác định mối nguy và điểm kiểm soát

• Mối nguy nằm ở công đoạn nào trong quá trình sản xuất?
• Tên mối nguy cụ thể là gì (vi sinh, hóa học, vật lý)?
• Ai chịu trách nhiệm kiểm soát?
• Kiểm soát với tần suất bao nhiêu? (hằng ngày, theo ca hoặc định kỳ)
• Kiểm soát bằng phương pháp nào? Mẫu thử? Giám sát cảm quan?
• Giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động là bao nhiêu?
• Hành động khắc phục cụ thể là gì nếu vượt ngưỡng?
• Cần lập hồ sơ, tài liệu nào để chứng minh?

2. Hồ sơ kiểm soát và minh chứng

• Biểu mẫu theo dõi CCP
• Các chỉ tiêu giám sát như thời gian nấu, nhiệt độ, độ axit, độ ẩm…
• Báo cáo QC và kết quả thí nghiệm
• Xác nhận công cụ đo đếm, kiểm định thiết bị

Các tài liệu này cần được lưu trữ đầy đủ nhằm chứng minh tính nhất quán trong kiểm soát và khả năng khắc phục khi có sai lệch.

3. Phân công trách nhiệm trong hệ thống HACCP

Doanh nghiệp cần chỉ định rõ:

• Ai là người chịu trách nhiệm lập kế hoạch?
• Ai vận hành và giám sát kế hoạch tại các CCP?
• Nhân sự nào kiểm tra, đánh giá và thẩm tra lại cần được đào tạo bài bản.
• Ai có quyền ra quyết định cuối cùng và chấp thuận hành động khắc phục?

Sự phân rõ nhiệm vụ và quyền hạn giúp hoạch định rõ vai trò trong quá trình quản lý, góp phần đảm bảo hiệu quả và minh bạch.

Giới hạn tới hạn & tiêu chí hành động trong HACCP

Một điểm kiểm soát chỉ phát huy hiệu quả khi có giới hạn tới hạn rõ ràng – tức thông số cụ thể để đánh giá liệu sản phẩm có còn an toàn. Chẳng hạn, nhiệt độ tiệt trùng phải đạt tối thiểu 72°C trong 15 giây.

Mỗi giới hạn này cần:

• Có cơ sở khoa học hoặc pháp lý xác định.
• Được đo lường bằng thiết bị phù hợp.
• Áp dụng đồng nhất cho từng loại sản phẩm, quy trình hoặc nhóm tương đồng.
• Thiết lập thành tiêu chí hành động để ra quyết định khi có sai lệch.

Việc định lượng cụ thể giúp doanh nghiệp kiểm soát nguy cơ dựa trên dữ liệu, không mơ hồ hoặc cảm tính.

Thủ tục giám sát và mẫu hồ sơ đi kèm

Mỗi CCP cần có:

• Quy trình giám sát: cách đo đạc, kiểm tra.
• Tần suất giám sát: theo tính chất và rủi ro của công đoạn.
• Nhân sự chịu trách nhiệm giám sát được đào tạo và đánh giá định kỳ.
• Hồ sơ giám sát có chữ ký xác nhận, ghi rõ thời gian kiểm tra.

Ví dụ: Giám sát nhiệt độ nấu rau củ ở 95-100°C, ghi vào biểu mẫu HACCP theo từng mẻ nấu và ký xác nhận hàng ngày.

Biện pháp khắc phục nếu vượt giới hạn

Kế hoạch HACCP cũng phải xác định rõ hành động cụ thể khi có sự cố:

• Loại bỏ lô sản phẩm không đạt khỏi dây chuyền.
• Giám sát lại thiết bị, hiệu chuẩn công cụ đo.
• Phân tích nguyên nhân gốc để khắc phục tận gốc.
• Rà soát hệ thống để tránh tái diễn.

Tất cả hành động này cần được cập nhật vào hồ sơ mang tính pháp lý, minh bạch và cung cấp bằng chứng cam kết của doanh nghiệp với an toàn thực phẩm.

Quy trình giám sát HACCP từng bước

Để triển khai hiệu quả, dưới đây là kế hoạch giám sát HACCP tiêu chuẩn mà GCDRI khuyến nghị:

1. Xác định công đoạn cần giám sát và điểm CCP tương ứng.
2. Lập tần suất giám sát hợp lý (dựa vào mức độ rủi ro, đặc tính sản phẩm).
3. Chỉ định nhân sự theo dõi và chịu trách nhiệm chính.
4. Ghi nhận kết quả giám sát kịp thời trên biểu mẫu chính xác.
5. Cập nhật hồ sơ đầy đủ và bảo mật thông tin.
6. Tổ chức rà soát, đánh giá kết quả định kỳ.
7. Thực hiện hành động khắc phục nếu phát hiện sai lệch.
8. Thẩm tra hiệu quả từ những người có chuyên môn độc lập.

Việc tuân thủ đầy đủ từ bước 1 đến bước 8 sẽ đảm bảo rằng toàn bộ hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả, tạo dựng niềm tin với cơ quan quản lý và người tiêu dùng.

Kết luận

Kế hoạch HACCP không chỉ là một tài liệu mang tính hình thức, mà là hệ thống quyết định trực tiếp đến sự an toàn của sản phẩm thực phẩm. Qua bài viết, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) hy vọng đã giúp bạn nhìn thấy bức tranh toàn diện hơn về những gì cần có, cần làm và phải duy trì khi xây dựng và vận hành hệ thống HACCP.

Nếu doanh nghiệp bạn đang ở giai đoạn lên kế hoạch, triển khai hoặc cần hỗ trợ chứng nhận theo tiêu chuẩn HACCP và các tiêu chuẩn khác như ISO 22000, GCDRI sẵn sàng đồng hành để hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuẩn quốc tế.

Hãy liên hệ chuyên gia của chúng tôi để được tư vấn miễn phí qua số điện thoại: 0904.889.859 (Ms.Hoa) hoặc email: chungnhantoancau@gmail.com. Chúng tôi cam kết đem lại giải pháp tối ưu và hiệu quả nhất cho doanh nghiệp của bạn.