Tiêu chuẩn HACCP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện cho doanh nghiệp

Trong bối cảnh toàn cầu hóa và yêu cầu cao về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng gia tăng, việc tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế như HACCP đã trở thành yếu tố sống còn đối với các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm. Với vai trò là tổ chức nghiên cứu hàng đầu trong lĩnh vực tiêu chuẩn quốc tế và chứng nhận, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) mang đến cái nhìn toàn diện về tiêu chuẩn HACCP – nền tảng cốt lõi giúp doanh nghiệp kiểm soát rủi ro, nâng cao chất lượng và khẳng định uy tín trên thị trường.

Thông qua bài viết dưới đây, GCDRI sẽ phân tích sâu về bản chất của HACCP, lợi ích khi áp dụng, nguyên tắc cốt lõi và lộ trình triển khai hiệu quả tiêu chuẩn này dành cho tổ chức tại Việt Nam.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc xác định, đánh giá và kiểm soát có hệ thống những mối nguy có thể phát sinh trong suốt quá trình sản xuất, chế biến.

HACCP không chỉ là một bộ tiêu chuẩn kỹ thuật, mà là một phương pháp tư duy quản lý chủ động. Thay vì phản ứng khi có sự cố vệ sinh thực phẩm, HACCP giúp doanh nghiệp dự báo rủi ro, đưa ra biện pháp phòng ngừa ngay từ đầu, đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.

Nguồn gốc và sự phát triển của HACCP

Tiêu chuẩn HACCP khởi nguồn vào những năm 1960 từ yêu cầu nghiêm ngặt của NASA trong việc chế tạo thực phẩm đảm bảo an toàn tuyệt đối dành cho các nhà du hành vũ trụ. Điều này đã thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng một hệ thống kiểm soát mối nguy có cơ sở khoa học rõ ràng – chính là HACCP.

Đến năm 1973, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) chính thức yêu cầu áp dụng HACCP để ngăn ngừa Clostridium Botulinum gây độc trong thực phẩm đóng hộp. Qua hàng chục năm phát triển, HACCP đã trở thành công cụ chuẩn mực toàn cầu trong kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hiện nay, nhiều quốc gia – trong đó có Việt Nam – đã luật hóa việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP hoặc phiên bản dựa trên quy phạm quốc tế Codex HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003), tương thích với TCVN 5603:2008.

HACCP Codex là gì?

Tiêu chuẩn HACCP Codex là hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên hướng dẫn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế Codex Alimentarius. Đây là nền tảng để đa số cơ quan quản lý thực phẩm quốc tế và quốc gia – trong đó có Việt Nam – sử dụng làm khung pháp lý cho các quy trình kiểm soát vệ sinh toàn diện.

HACCP Codex được khuyến nghị triển khai đồng thời với thực hành sản xuất tốt (GMP – Good Manufacturing Practice). Bộ đôi HACCP và GMP tạo thành nền móng vững chắc để doanh nghiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm một cách bền vững và có căn cứ rõ ràng.

Chứng nhận HACCP là gì?

Chứng nhận HACCP là minh chứng xác thực rằng doanh nghiệp đã áp dụng thành công hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất, kiểm soát hiệu quả các mối nguy tiềm tàng trong thực phẩm. Giấy chứng nhận được cấp bởi các tổ chức chứng nhận uy tín, được Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam công nhận.

Việc sở hữu chứng nhận HACCP không chỉ khẳng định chất lượng sản phẩm và quy trình sản xuất đạt tiêu chuẩn quốc tế, mà còn tăng cường độ tin cậy với đối tác, khách hàng và cơ quan quản lý.

7 nguyên tắc cơ bản của HACCP

Áp dụng đúng tiêu chuẩn HACCP đồng nghĩa với việc doanh nghiệp cần tuân thủ 7 nguyên tắc cốt lõi sau:

1. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)

Doanh nghiệp cần xác định các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như:

• Mối nguy vật lý: dị vật như kim loại, thủy tinh
• Mối nguy hóa học: tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, chất tẩy rửa, phụ gia độc hại
• Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virus, nấm độc…

Việc phân loại và phân tích các mối nguy giúp xác định khu vực và công đoạn có rủi ro cao để thiết kế biện pháp kiểm soát phù hợp.

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points)

CCP là điểm, bước hoặc giai đoạn trong chuỗi sản xuất mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để loại bỏ mối nguy hoặc giảm rủi ro xuống mức chấp nhận được. Ví dụ: nhiệt độ tiệt trùng trong quá trình chế biến đồ hộp.

3. Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits)

Tại mỗi CCP, cần xác định các ngưỡng định lượng như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm… để đảm bảo quá trình sản xuất đang nằm trong phạm vi an toàn. Nếu vi phạm các giới hạn này, sản phẩm có thể mất an toàn và cần có hành động khắc phục.

4. Thiết lập hệ thống giám sát

Doanh nghiệp cần xây dựng quy trình theo dõi có hệ thống tại mỗi CCP, đảm bảo các giới hạn luôn được duy trì. Việc giám sát có thể thông qua đo lường, quan sát, giám sát tự động hoặc thủ công.

5. Thiết lập hành động khắc phục

Khi một CCP vượt khỏi giới hạn, cần hành động ngay để:

• Ngăn chặn sản phẩm không đạt yêu cầu lọt ra thị trường
• Phân tích nguyên nhân gốc rễ và ngăn ngừa tái diễn

6. Thiết lập quy trình xác minh

Hoạt động xác minh bao gồm kiểm tra lại toàn bộ hệ thống HACCP, thử nghiệm sản phẩm, đánh giá hiệu quả kiểm soát để đảm bảo hệ thống đang hoạt động đúng mục tiêu ban đầu.

7. Duy trì hệ thống hồ sơ và tài liệu

Doanh nghiệp phải lưu trữ thông tin liên quan đến các hoạt động HACCP như: phân tích mối nguy, kế hoạch HACCP, kết quả giám sát, hành động khắc phục… nhằm đảm bảo minh bạch và phục vụ công tác thanh tra.

Các bước triển khai HACCP hiệu quả

Để triển khai thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp nên tuân thủ lộ trình gồm 12 bước sau:

1. Thành lập nhóm HACCP

Tập hợp đội ngũ gồm các thành viên có chuyên môn thuộc nhiều bộ phận: sản xuất, chất lượng, an toàn thực phẩm… Có hiểu biết sâu về sản phẩm và quy trình để triển khai toàn diện.

2. Mô tả chi tiết sản phẩm

Tài liệu hóa đặc điểm sản phẩm, thành phần, yêu cầu bảo quản, hạn dùng… với tiêu chí chi tiết và cập nhật.

3. Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Cần xác định rõ sản phẩm sẽ được sử dụng bởi ai (trẻ em, người lớn, người ăn chay…), theo hình thức nào (ăn sống, nấu chín…) để từ đó xác định yêu cầu kiểm soát phù hợp.

4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ

Vẽ sơ đồ toàn bộ chuỗi quy trình từ nguyên liệu đến sản phẩm hoàn thiện, vận chuyển, bảo quản. Càng chi tiết càng thuận lợi cho việc xác định điểm kiểm soát.

5. Thẩm định sơ đồ quy trình tại thực địa

Kiểm tra đồng bộ giữa sơ đồ và thực tế vận hành để đảm bảo phù hợp, đồng thời cập nhật các thay đổi nếu có.

6–12. Áp dụng đầy đủ 7 nguyên tắc HACCP

• Phân tích mối nguy
• Xác định CCP
• Thiết lập giới hạn tới hạn
• Tổ chức hệ thống giám sát
• Đề ra hành động khắc phục
• Xây dựng quy trình xác minh
• Quản lý hồ sơ và lưu trữ

Việc thực hiện khoa học và bài bản các bước sẽ giúp doanh nghiệp tiếp cận chứng nhận HACCP sớm hơn và hiệu quả cao hơn.

Đối tượng cần áp dụng HACCP

Tiêu chuẩn HACCP có thể (và nên) áp dụng cho mọi doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực chế biến, sản xuất hoặc phân phối sản phẩm thực phẩm và nông nghiệp, bao gồm:

• Cơ sở chế biến thực phẩm, đồ uống
• Cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi, thủy sản
• Nhà hàng, nhà ăn tập thể, khách sạn, quán ăn
• Doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm hoặc có đối tác quốc tế yêu cầu chứng nhận HACCP

Lợi ích khi áp dụng HACCP

Việc áp dụng HACCP không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu pháp lý, mà còn đem lại nhiều giá trị thiết thực cho doanh nghiệp:

• Nâng cao chất lượng và an toàn sản phẩm
• Giảm thiểu rủi ro và chi phí phát sinh từ lỗi sản xuất
• Xây dựng niềm tin với khách hàng, đối tác, cơ quan chức năng
• Củng cố năng lực cạnh tranh, tăng khả năng tiếp cận thị trường quốc tế
• Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, xây dựng thương hiệu bền vững

Kết luận

Chứng nhận HACCP không chỉ là tấm vé thông hành cho sản phẩm thực phẩm trên thị trường trong và ngoài nước, mà còn là công cụ không thể thiếu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng chuyên nghiệp, hiệu quả.

Doanh nghiệp trong ngành thực phẩm tại Việt Nam cần chủ động tiếp cận và triển khai HACCP bài bản để bảo vệ người tiêu dùng, củng cố vị thế thị trường cũng như đảm bảo hoạt động kinh doanh bền vững.

Để được tư vấn chi tiết và hỗ trợ triển khai, chứng nhận HACCP chuyên nghiệp, quý doanh nghiệp vui lòng liên hệ Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) qua hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa) hoặc email: chungnhantoancau@gmail.com.