4 Bước Quan Trọng Trong Quy Trình Chế Biến Và Bảo Quản Thực Phẩm Đúng Chuẩn

Trong bối cảnh chất lượng thực phẩm ngày càng được quan tâm tại Việt Nam, việc tuân thủ quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm không chỉ là yêu cầu ngành nghề mà còn là tiêu chuẩn sống an toàn và lành mạnh. Bài viết này được Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) biên soạn nhằm cung cấp cái nhìn toàn diện về 4 bước quan trọng để đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong hoạt động bếp ăn tập thể, nhà hàng, khách sạn và các mô hình sản xuất thực phẩm chuyên nghiệp.

Với vai trò là tổ chức chuyên sâu trong lĩnh vực tư vấn và đào tạo về tiêu chuẩn quốc tế, GCDRI mong muốn lan tỏa kiến thức chính thống, thực tiễn giúp doanh nghiệp và cá nhân bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đồng thời đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế trong lĩnh vực thực phẩm. Dưới đây là các bước cốt lõi trong quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt.

Bước 1: Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng thực phẩm

Khâu đầu tiên quyết định đến 70% chất lượng món ăn chính là việc tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu. Tất cả thực phẩm khi nhập về cần được kiểm tra kỹ càng về:

• Số lượng đúng và đủ theo đơn hàng
• Nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng từ chứng minh
• Hạn sử dụng đầy đủ, không quá hạn
• Tình trạng vật lý đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP

Một số loại thực phẩm bắt buộc phải kiểm nghiệm bằng thiết bị chuyên dụng, kết hợp với các phương pháp lấy mẫu vi sinh, hóa học để đảm bảo không có tồn dư độc hại. Toàn bộ mẫu thử cần được lưu trữ đúng quy định.

Ngoài ra, bạn cũng có thể nhận diện sơ bộ bằng cảm quan qua:

• Màu sắc, mùi và hình dạng – thực phẩm sống như thịt, cá cần có màu tươi tự nhiên, không có dấu hiệu ôi thiu
• Rau củ phải còn tươi, không bị dập nát, úa vàng hay hư hỏng
• Đối với gia vị, thực phẩm khô – cần chắc chắn rằng bao bì còn nguyên, không bị ẩm mốc, ghi rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng
• Thực phẩm đông lạnh cần giữ ở nhiệt độ phù hợp, không có dấu hiệu phân hủy
• Hàng đóng hộp không méo mó, không có dấu hiệu rò rỉ, còn nguyên hạn sử dụng

Nếu phát hiện thực phẩm không đạt yêu cầu, cần lập biên bản ngay tại hiện trường và làm việc với nhà cung cấp để đổi trả.

Bước 2: Sơ chế thực phẩm

Một bước quan trọng nhưng thường bị xem nhẹ chính là công đoạn sơ chế. Sơ chế đúng cách giúp loại trừ tạp chất, vi sinh vật gây hại và giữ tối đa chất dinh dưỡng, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.

Nguyên tắc sơ chế như sau:

• Với thực phẩm sống: như thịt, cá… cần sơ chế kỹ, rửa sạch và bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp.
• Với rau củ quả: cần gọt vỏ, cắt bỏ phần hư hỏng, ngâm nước muối loãng hoặc sử dụng máy khử trùng để loại bỏ vi sinh vật, bụi bẩn. Trường hợp không chế biến ngay, nên đóng túi nilon chuyên dụng để bảo quản.
• Thực phẩm khô, gia vị, thực phẩm đóng gói cần được phân loại, xếp riêng theo khu vực kho, giá để hợp lý, dễ kiểm soát và truy xuất khi cần.

Chú ý vệ sinh tay, dao thớt, chậu ngâm và bề mặt sơ chế cũng rất quan trọng trong việc phòng ngừa nhiễm khuẩn chéo.

Bước 3: Chế biến thực phẩm

Sau khi sơ chế, công đoạn chế biến thực phẩm cần bảo đảm tuân thủ quy trình nghiêm ngặt, đặc biệt là các nguyên tắc liên quan đến VSATTP và phân vùng chức năng trong bếp.

Sơ lược quy trình chế biến tiêu chuẩn:

1. Quản lý phụ trách căn bếp xác định khối lượng nguyên vật liệu cần dùng dựa trên thực đơn
2. Thủ kho đưa thực phẩm đã kiểm duyệt ra cấp phát
3. Phân loại và chia về các khu vực bếp chuyên trách nhằm tiến hành chế biến theo công thức

Một số nguyên tắc quan trọng trong chế biến gồm:

• Phân luồng không gian: Khu vực sơ chế thịt cá sống phải cách ly hoàn toàn khu vực nấu nướng để ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo
• Những món không qua nhiệt (salad, gỏi cuốn…) cần xử lý ở khu vực riêng biệt
• Sử dụng dao thớt phân biệt rõ giữa thực phẩm sống và chín
• Tất cả dụng cụ nồi, chảo, thùng chứa phải được rửa sạch bằng hóa chất chuyên dùng, sát khuẩn đầy đủ trước và sau chế biến
• Nhân viên cần tuân thủ vệ sinh cá nhân: rửa tay, đeo khẩu trang, găng tay, mặc đồng phục theo quy định

Mỗi hành động nhỏ trong bếp đều ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của món ăn và an toàn sức khỏe cộng đồng.

Bước 4: Bảo quản thực phẩm và món ăn đã chế biến

Khi đã chế biến xong món ăn, việc bảo quản đúng cách giúp duy trì chất lượng, hương vị cũng như an toàn vệ sinh đến thời điểm sử dụng cuối cùng.

Tùy vào trạng thái thực phẩm mà có phương pháp lưu trữ và điều kiện nhiệt độ tương ứng:

Đối với thực phẩm chưa sử dụng ngay

• Thực phẩm tươi sống cần được bảo quản lạnh dưới 5°C nếu sử dụng trong ngày, nếu lâu hơn cần chuyển lên ngăn đông đúng chuẩn (-18°C hoặc thấp hơn).
• Rau, củ, quả sau khi sơ chế nên cho vào tủ mát (dưới 8°C), nên dùng trong vòng 24h.
• Thực phẩm đóng hộp, bao bì phải được xếp tại kho khô, thoáng mát, áp dụng nguyên tắc “hàng nhập trước dùng trước” (FIFO).
• Đối với thực phẩm đông lạnh, cần phải cấp đông ngay và rã đông theo quy trình an toàn (không rã đông trong nhiệt độ phòng quá lâu).

Đối với món ăn đã nấu chín

• Nếu chưa sử dụng ngay lập tức, nên giữ nóng ở mức nhiệt tối thiểu 60°C, hoặc bảo quản bằng màng bọc thực phẩm an toàn.
• Đặc biệt phải tách riêng món chín và sống, tránh nhiễm khuẩn chéo gây hại sức khỏe người dùng.

Ngoài ra, bạn cần:

• Định kỳ vệ sinh toàn bộ thiết bị, tủ lạnh, kệ để và dụng cụ chế biến
• Ghi chép nhật ký kiểm tra bảo quản thực phẩm rõ ràng
• Chủ động kiểm tra chất lượng lưu trữ thực phẩm để phát hiện kịp thời sai sót

Kết luận

Việc tuân thủ đầy đủ 4 bước: kiểm tra – sơ chế – chế biến – bảo quản không chỉ góp phần bảo đảm chất lượng thực phẩm tại các bếp ăn tập thể mà còn nâng cao giá trị và uy tín của đơn vị cung ứng. Áp dụng đúng quy trình là hành động thiết thực nhằm bảo vệ tốt sức khỏe người dùng, tránh rủi ro và tuân thủ đúng quy định pháp luật trong ngành thực phẩm.

Nếu doanh nghiệp của bạn cần được tư vấn, đào tạo chuyên sâu hoặc xây dựng hệ thống quản lý VSATTP theo tiêu chuẩn quốc tế, hãy liên hệ Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) để được hỗ trợ.

👉 Liên hệ ngay Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa) hoặc email: chungnhantoancau@gmail.com để được GCDRI đồng hành chuyên nghiệp và hiệu quả!