Phân Tích Cảm Quan – Bước Đệm Quan Trọng Trong Kiểm Soát Chất Lượng Thực Phẩm

Trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, việc đánh giá và kiểm soát chất lượng sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào các kiểm nghiệm hóa học hay vi sinh, mà còn cần đến một yếu tố không thể thiếu – đó là phân tích cảm quan. Là tổ chức tiên phong tư vấn và đào tạo về tiêu chuẩn quốc tế tại Việt Nam, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) nhận thấy rằng phân tích cảm quan đang ngày càng đóng vai trò trung tâm trong hệ thống đánh giá chất lượng thực phẩm hiện đại. Bài viết dưới đây do GCDRI biên soạn sẽ cung cấp cái nhìn toàn diện, chính xác và cập nhật nhất về lĩnh vực này nhằm giúp doanh nghiệp và tổ chức hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của cảm quan trong chuỗi kiểm soát thực phẩm.

Phân tích cảm quan – Hành trình từ giác quan đến tiêu chuẩn hóa

Phân tích cảm quan là quá trình sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác để đánh giá các thuộc tính cảm quan của sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình dáng, cấu trúc, hương thơm và vị. Đây không chỉ là một bước phụ trợ, mà ngày càng trở thành yếu tố cốt lõi trong việc xác định chất lượng tổng thể của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.

Khác với các phương pháp phân tích hóa lý vốn sử dụng máy móc và số liệu, phân tích cảm quan thiên về yếu tố con người. Mặc dù đã có nhiều thiết bị hỗ trợ thu thập dữ liệu, nhưng trải nghiệm cảm giác từ người thật mới là yếu tố trung tâm tạo nên giá trị phương pháp này.

Điểm đặc biệt là phân tích cảm quan không yêu cầu đầu tư quá lớn về máy móc thiết bị. Các doanh nghiệp hoàn toàn có thể xây dựng đội ngũ chuyên gia cảm quan thông qua huấn luyện bài bản và tổ chức định kỳ, từ đó tạo nên hệ thống kiểm soát cảm quan tối ưu về chi phí và hiệu quả cao trong thực tiễn.

Tầm quan trọng của cảm quan trong chuỗi phát triển thực phẩm

Một sản phẩm thực phẩm từ ý tưởng đến khi ra mắt trên thị trường sẽ đi qua ba giai đoạn lớn:

• Giai đoạn sản xuất/ tạo hình sản phẩm
• Giai đoạn nghiên cứu và phát triển (R&D)
• Giai đoạn thâm nhập và phát triển thị trường

Ở cả ba giai đoạn này, cảm quan đóng vai trò then chốt:

• Trong sản xuất, cảm quan giúp kiểm soát sự đồng nhất về màu sắc, mùi vị, kết cấu.
• Trong R&D, phân tích cảm quan là công cụ để xác định sự chấp nhận của người tiêu dùng tiềm năng cho mẫu thử.
• Trong tiếp thị, mô tả cảm quan chân thực, rõ ràng có thể giúp định vị sản phẩm hiệu quả, tiếp cận đúng phân khúc khách hàng.

Đặc biệt, với xu hướng thực phẩm sạch và sản phẩm hữu cơ ngày càng phổ biến, yếu tố cảm quan càng được đánh giá là tiêu chí đầu tiên người tiêu dùng nhìn nhận trước khi quyết định mua hàng.

Những phương pháp phân tích cảm quan phổ biến hiện nay

Phương pháp đánh giá cảm quan được chia thành hai hướng chính:

1. Phân tích dựa vào đánh giá các đặc điểm vật lý – hóa lý của sản phẩm cụ thể: Mục tiêu là đo lường, chấm điểm các đặc tính như màu, độ giòn, độ dẻo, mùi vị… thông qua đội ngũ được đào tạo chuyên sâu.
2. Phân tích tập trung vào hệ thống xử lý thống kê, so sánh, xác thực kết quả cảm quan: Phương pháp này thường được sử dụng trong quá trình R&D hay kiểm tra sự phù hợp của sản phẩm cuối.

Tùy vào đặc thù doanh nghiệp và loại thực phẩm, có thể áp dụng một hoặc phối hợp nhiều phương pháp để đạt hiệu quả cao nhất.

Sự khác biệt trong nghiên cứu cảm quan giữa các quốc gia

Ở các quốc gia khác nhau, hướng tiếp cận nghiên cứu cảm quan cũng có sự khác biệt rõ rệt:

• Tại Trung Quốc: Trọng tâm nghiên cứu thiên về thuộc tính lý hóa của sản phẩm, phục vụ mục tiêu phân tích cấu trúc và tối ưu quy trình sản xuất.
• Tại Hoa Kỳ: Xu hướng tiếp cận phương pháp phân tích dựa vào phân tích thống kê hiện đại nhằm nâng cao năng lực xử lý và kiểm soát chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn quốc tế.
• Tại Liên minh châu Âu: Các quốc gia như Pháp, Đức, Ý quan tâm mạnh đến sự cảm nhận và chấp nhận từ người tiêu dùng, hỗ trợ cải thiện công năng thị trường và phát triển sản phẩm vượt trội.

Từ đó cho thấy, tùy theo mục tiêu chiến lược, quốc gia và đặc điểm ngành hàng sẽ ảnh hưởng đến định hướng phát triển chuyên sâu trong lĩnh vực cảm quan học.

Hệ thống tiêu chuẩn cảm quan trong ngành thực phẩm tại Việt Nam

Hiện nay, hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam có khoảng 34 bộ tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) liên quan đến phân tích cảm quan phục vụ đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm. Những tiêu chuẩn này bao gồm cả phương pháp đánh giá, hướng dẫn thiết lập phòng thử, tiêu chuẩn hóa đánh giá viên và cách xác định thời hạn sử dụng. Một số tiêu chuẩn nổi bật có thể kể đến như:

• TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008) – Phân tích cảm quan – Thuật ngữ và định nghĩa
• TCVN 12390:2018 (ISO 8589:2007) – Thiết kế phòng phân tích cảm quan
• TCVN 12389:2018 (ISO 8586:2012) – Tuyển chọn và đào tạo chuyên gia phân tích cảm quan
• TCVN 12091:2018 (ISO 16779:2015) – Đánh giá cảm quan thời hạn sử dụng thực phẩm
• TCVN 5090:2008 (ISO 4121:2003) – Sử dụng thang đo định lượng cảm quan

Việc áp dụng đồng bộ các tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp:

• Kiểm soát ổn định chất lượng cảm quan sản phẩm
• Nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường nội địa và quốc tế
• Góp phần vào sản xuất và tiêu thụ bền vững, xây dựng thương hiệu thực phẩm đáng tin cậy

Kết luận

Có thể thấy, phân tích cảm quan không chỉ là công cụ phụ trợ mà chính là mắt xích quan trọng trong chuỗi giá trị thực phẩm, từ nghiên cứu – sản xuất đến tiếp cận người tiêu dùng. Bằng việc áp dụng hệ thống đánh giá cảm quan hợp lý và bám sát tiêu chuẩn TCVN quốc tế, doanh nghiệp Việt có thể nâng cao năng lực kiểm soát chất lượng, tạo dựng niềm tin nơi người tiêu dùng và nâng cao thương hiệu sản phẩm.

Nếu tổ chức của bạn đang tìm kiếm giải pháp hoàn chỉnh về hệ thống kiểm soát cảm quan thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế hoặc cần hỗ trợ áp dụng ISO 22000:2018, hãy liên hệ ngay với GCDRI để nhận tư vấn chuyên sâu từ đội ngũ chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực tiêu chuẩn quốc tế.

• Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa)
• Email: chungnhantoancau@gmail.com

Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu – Đồng hành cùng sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm Việt Nam.