Quy trình Kiểm tra An toàn Thực phẩm: Những điều bạn không thể bỏ qua

An toàn thực phẩm là yếu tố cốt lõi đảm bảo sức khỏe cộng đồng. Khi những rủi ro đến từ thực phẩm không an toàn ngày càng phức tạp, việc kiểm tra và giám sát nghiêm ngặt trở thành yêu cầu bắt buộc trong mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Trong bài viết dưới đây, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) sẽ cùng bạn tìm hiểu rõ ràng về quy trình kiểm tra an toàn thực phẩm, các yếu tố quan trọng trong quá trình này và quy định pháp lý liên quan — những thông tin thiết thực để đảm bảo toàn diện từ nguồn gốc đến bàn ăn.

Kiểm tra An toàn Thực phẩm là gì và tại sao cần thiết?

Trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm — từ sản xuất, chế biến đến tiêu thụ — kiểm soát an toàn thực phẩm luôn là bước then chốt. Kiểm tra an toàn thực phẩm là tập hợp các hoạt động giám sát, đánh giá nhằm xác định xem thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn hóa học, vi sinh vật và sinh học hay không.

Nhiều quá trình sản xuất thực phẩm diễn ra trong môi trường mà người tiêu dùng không thể quan sát được. Vì vậy, kiểm tra là biện pháp mang lại sự minh bạch, giúp xác nhận thực phẩm sạch và đạt điều kiện tiêu dùng. Đặc biệt, những thực phẩm có nguy cơ cao như thịt sống, trứng, sữa, rau xanh… nếu không được xử lý đúng quy trình sẽ có thể là nguồn lây bệnh nguy hiểm. Những đợt kiểm tra định kỳ không chỉ giúp phát hiện sai phạm, mà còn ngăn chặn tình trạng “lây nhiễm chéo” và bảo vệ người dùng khỏi bệnh truyền nhiễm từ thực phẩm.

5 Nguyên tắc cốt lõi trong kiểm tra an toàn thực phẩm theo WHO

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã ban hành khuyến nghị về 5 yếu tố không thể thiếu trong kiểm soát an toàn thực phẩm. Đây cũng là nền tảng quan trọng trong các cuộc kiểm tra vệ sinh, an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất và kinh doanh.

1. Đảm bảo sạch sẽ và vệ sinh

Sự sạch sẽ là cơ sở đầu tiên để loại trừ nguy cơ nhiễm khuẩn. Vi sinh vật có thể tồn tại ở bất kỳ đâu — trong nước, đất, tay người, thiết bị – và truyền từ bề mặt này sang bề mặt kia một cách dễ dàng.

Một số biện pháp vệ sinh bắt buộc:

• Rửa tay, dụng cụ và thiết bị kỹ càng trước và sau khi chế biến thực phẩm.
• Rửa tay ngay sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc chất thải hoặc sau khi xử lý thực phẩm sống.
• Làm sạch khu vực chế biến bằng nước sạch, chất tẩy rửa an toàn.
• Tránh để bụi bẩn, động vật và côn trùng xâm nhập vào khu vực nấu nướng.

2. Phân tách nguyên liệu sống và chín để ngăn lây nhiễm chéo

Thực phẩm sống như thịt, cá và rau củ rất dễ chứa vi khuẩn gây bệnh. Khi để chúng tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín (VD: đồ ăn sẵn), vi khuẩn có thể lây truyền và gây hại.

Một số nguyên tắc quan trọng cần tuân thủ:

• Đóng gói và trữ riêng thực phẩm sống khi vận chuyển và bảo quản.
• Sử dụng dao, thớt, khay… riêng biệt cho thực phẩm sống và chín.
• Sắp xếp khu vực chế biến rõ ràng, không để chồng chéo nguyên liệu.

3. Nấu chín kỹ thực phẩm với mức nhiệt an toàn

Nấu chín là bước tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn nguy hiểm trong thực phẩm. Theo khuyến nghị, nhiệt độ tối thiểu nên đạt 70°C, đặc biệt quan trọng với thịt, trứng và các món ăn có nguồn gốc động vật.

Các lưu ý khi nấu:

• Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ trong lõi thực phẩm.
• Đun sôi nước, canh hoặc nước dùng ít nhất trong 1 phút.
• Hâm nóng thức ăn đến nhiệt độ 70°C trước khi phục vụ.

4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp

Một môi trường có nhiệt độ từ 5°C đến 60°C được gọi là “vùng nguy hiểm”, bởi vì vi khuẩn có thể phát triển nhanh chóng. Do đó, việc bảo quản thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt:

• Giữ lạnh dưới 5°C với sản phẩm dễ hư như sữa, thịt.
• Giữ nóng trên 60°C trong khi phục vụ đồ ăn đã nấu chín.
• Không để thực phẩm qua ngày nếu chưa được trữ lạnh đúng cách.
• Nhãn mác sản phẩm ghi rõ ngày lưu trữ để quản lý hiệu quả.

5. Sử dụng nước và nguyên liệu sạch, đảm bảo nguồn gốc

Nguồn nước và nguyên liệu nấu ăn là nơi phát sinh nhiều rủi ro nếu không kiểm soát. Các loại hóa chất, vi sinh vật có thể tồn tại trong nước giếng, nước ao, rau không rõ nguồn gốc…

Nguyên tắc để đảm bảo an toàn:

• Chỉ sử dụng nước sạch đã được xử lý hoặc nước máy trong chế biến.
• Rửa rau củ quả sơ chế kỹ bằng nước sạch.
• Đun sôi nước uống hoặc pha đồ uống.
• Không dùng nguyên liệu hết hạn hoặc không nguồn gốc rõ ràng.

Nội dung kiểm tra an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật

Căn cứ theo Thông tư 48/2015/TT-BYT của Bộ Y tế, các nội dung kiểm tra an toàn thực phẩm được chia theo hai loại hình:

Kiểm tra tại cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm

Nội dung bao gồm:

• Hồ sơ pháp lý: Giấy phép kinh doanh, Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, xác nhận kiến thức và sức khỏe của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất.
• Chứng từ công bố chất lượng: Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy, xác nhận nội dung quảng cáo.
• Quy trình sản xuất và thiết bị: Điều kiện vệ sinh, quy trình xét nghiệm, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nguyên liệu, phụ gia, thời hạn sử dụng,…
• Ghi nhãn sản phẩm: Trung thực, đúng quy chuẩn cho từng loại sản phẩm.
• Công tác kiểm nghiệm định kỳ và tuân thủ quảng cáo (nếu có chiến dịch truyền thông về sản phẩm).
• Mẫu kiểm nghiệm thực phẩm (nếu cần): Lấy theo quy định Thông tư 14/2011/TT-BYT.

Kiểm tra tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố

Các nội dung bao gồm:

• Thủ tục pháp lý cơ sở: Giấy phép hành nghề, giấy xác nhận kiến thức ATTP và giấy khám sức khỏe của người phục vụ.
• Điều kiện cơ sở vật chất: Khu vực bếp, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm, quy trình vệ sinh cá nhân, nguồn nước, nguyên liệu,…
• Lấy mẫu thực phẩm hoặc nguyên liệu (nếu có nguy cơ): Dùng để kiểm nghiệm các yếu tố vi sinh, hóa học.

Quy trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm gồm những bước nào?

Theo Thông tư 48/2015/TT-BYT, quy trình kiểm tra được thực hiện theo 2 bước chính:

Bước 1: Ban hành quyết định kiểm tra

Cơ quan có thẩm quyền sẽ ban hành quyết định kiểm tra có các nội dung sau:

• Phạm vi và địa bàn kiểm tra
• Hình thức kiểm tra: định kỳ hoặc đột xuất
• Kế hoạch thời gian chi tiết
• Danh sách thành viên đoàn kiểm tra và phân công nhiệm vụ

Bước 2: Tiến hành kiểm tra tại cơ sở

Quy trình cụ thể như sau:

• Công bố quyết định kiểm tra tại cơ sở
• Kiểm tra thực tế toàn bộ hoạt động sản xuất, kinh doanh, vệ sinh cá nhân, lưu trữ giấy tờ pháp lý
• Ghi nhận và lập biên bản theo mẫu quy định
• Báo cáo kết quả và kiến nghị phương án xử lý

Trong trường hợp có dấu hiệu vi phạm, cơ sở có thể bị yêu cầu khắc phục ngay hoặc xử phạt hành chính, thậm chí truy cứu trách nhiệm hình sự với các cơ sở gây thiệt hại nghiêm trọng cho sức khỏe cộng đồng.

Cơ quan nào có thẩm quyền kiểm tra an toàn thực phẩm?

Theo Thông tư 48/2015/TT-BYT, quyền kiểm tra an toàn thực phẩm được trao cho các cơ quan sau:

• Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế: phụ trách toàn quốc
• Chi cục An toàn thực phẩm cấp tỉnh/thành phố
• Phòng Y tế và Trung tâm Y tế cấp huyện
• Trạm Y tế cấp xã/phường/thị trấn

Tất cả các cơ quan đều thực hiện nhiệm vụ kiểm tra trong phạm vi địa phương của mình theo quy định tại Điều 69, Luật An toàn Thực phẩm 2010.

Kết luận: Thực hiện đúng quy trình kiểm tra là bắt buộc để đảm bảo an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ đơn thuần là khẩu hiệu mà là một hệ thống biện pháp cụ thể — từ kiểm soát nguồn nguyên liệu, chế biến đến phân phối và tiêu thụ. Qua những quy định pháp lý và yêu cầu kiểm tra đã nêu, các cơ sở sản xuất, dịch vụ ăn uống và nhà quản lý cần hiểu rõ và thực hiện đầy đủ các bước kiểm tra an toàn thực phẩm nhằm xây dựng chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn, bền vững.

Nếu bạn đang cần tư vấn hoặc hỗ trợ cải thiện hệ thống kiểm soát ATTP tại doanh nghiệp, hãy liên hệ ngay với GCDRI – đơn vị đồng hành uy tín chuyên sâu trong lĩnh vực tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế.

Liên hệ chuyên gia của GCDRI qua Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa) hoặc email: chungnhantoancau@gmail.com để được tư vấn miễn phí lộ trình và giải pháp phù hợp cho mô hình cụ thể của bạn.