CCP là gì? Tìm hiểu dễ hiểu nhất về Điểm Kiểm Soát Tới Hạn trong hệ thống HACCP

Trong bối cảnh an toàn thực phẩm ngày càng được siết chặt với các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP hay ISO 22000, khái niệm CCP – Điểm Kiểm Soát Tới Hạn – đóng vai trò cốt lõi trong việc kiểm soát mối nguy trong quy trình sản xuất. Để hỗ trợ các doanh nghiệp Việt Nam hiểu đúng và ứng dụng hiệu quả CCP trong hệ thống HACCP, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) mang đến bài viết chuyên sâu, dễ hiểu và mang tính thực tiễn cao. Đây cũng là nội dung đang được các tổ chức sản xuất, chế biến và xuất khẩu thực phẩm đặc biệt quan tâm trên hành trình xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuẩn quốc tế.

CCP là gì? Khái niệm và vai trò trong hệ thống HACCP

CCP là viết tắt của cụm từ “Critical Control Point”, nghĩa là “Điểm kiểm soát tới hạn”. Theo định nghĩa trong tiêu chuẩn Codex HACCP, CCP là một bước trong quy trình mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát nhằm phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.

Đây chính là những “chốt chặn” quan trọng trong chuỗi sản xuất thực phẩm: nếu bị bỏ qua hoặc kiểm soát không đúng, mối nguy về an toàn thực phẩm có thể vượt qua và gây rủi ro nghiêm trọng cho người tiêu dùng.

Vai trò then chốt của CCP

• CCP là cơ sở để thiết lập các giới hạn kiểm soát rõ ràng (ví dụ giới hạn pH, nhiệt độ, thời gian,…).
• Giúp doanh nghiệp chủ động kiểm soát mối nguy chứ không bị động xử lý hậu quả.
• Là trọng tâm của nguyên tắc số 2 trong bộ 7 nguyên tắc của HACCP: xác định điểm kiểm soát tới hạn.

Việc xác định đúng CCP ảnh hưởng lớn đến toàn bộ hiệu quả của hệ thống HACCP, giúp sản phẩm cuối cùng an toàn, hợp chuẩn và nâng cao năng lực cạnh tranh quốc tế.

Các loại cây quyết định CCP phổ biến hiện nay

Việc xác định CCP không chỉ phụ thuộc vào chuyên môn kỹ thuật mà còn đòi hỏi tư duy hệ thống và công cụ hỗ trợ ra quyết định. Một trong những công cụ hữu dụng nhất là cây quyết định CCP (CCP Decision Tree).

Hiện nay, có 4 mô hình cây quyết định CCP phổ biến, dựa theo các tiêu chuẩn khác nhau:

Theo Codex

Mô hình ra quyết định được áp dụng rộng rãi nhất. Cây quyết định Codex sử dụng chuỗi câu hỏi “Có/Không” tương ứng từng bước trong quy trình để xác định liệu một bước có phải là CCP hay không.

Theo ISO (ISO/TS 22004)

Phiên bản cải tiến theo định hướng hệ thống quản lý ISO 22000, cây quyết định được trực quan hóa dễ hiểu, nhấn mạnh sự phù hợp của biện pháp kiểm soát với từng mối nguy cụ thể.

Theo FDA (Cơ quan Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ)

Tập trung vào những CCP có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng, được xây dựng sát với hoạt động kiểm tra và cấp phép tại thị trường Mỹ.

Theo BRI (British Retail Consortium)

Dành riêng cho doanh nghiệp hướng đến thị trường bán lẻ Anh/Châu Âu, cây quyết định CCP theo BRI mang tính đặc thù sản phẩm và chuỗi cung ứng.

Việc lựa chọn mô hình cây quyết định phù hợp sẽ giúp doanh nghiệp dễ dàng đánh giá các mối nguy và xác định đúng điểm CCP trong toàn bộ quá trình sản xuất.

Đặc điểm của Điểm Kiểm Soát Tới Hạn – CCP

Để phân biệt CCP với các điểm kiểm soát thông thường (CP – Control Point), doanh nghiệp cần nắm rõ 3 đặc điểm chính:

• Tại CCP nếu không kiểm soát đúng thì mối nguy không thể được kiểm soát ở bước sau.
• Có thể thiết lập được giới hạn chấp nhận cụ thể, đo lường được.
• Có biện pháp giám sát và khắc phục rõ ràng nếu xảy ra sai lệch.

Cần lưu ý rằng, trong một quy trình có thể có nhiều điểm kiểm soát, nhưng không phải tất cả đều là CCP. Việc lạm dụng hay xác định sai CCP có thể khiến hệ thống HACCP mất hiệu lực, tốn kém tài nguyên và ảnh hưởng đến quy trình đánh giá chứng nhận.

Khi nào nên và không nên sử dụng CCP?

Nên sử dụng CCP khi:

• Mối nguy ở mức độ cao, có khả năng gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu không được kiểm soát hiệu quả.
• Có khả năng xác định và đo lường giới hạn kiểm soát tại điểm đó.
• Các biện pháp kiểm soát trước đó chưa đủ mạnh để loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận.

Không nên sử dụng CCP nếu:

• Giai đoạn đó không đủ thông tin để thiết lập giới hạn chấp nhận.
• Mối nguy đã được kiểm soát hoàn toàn ở giai đoạn trước.
• Doanh nghiệp đang ở giai đoạn phân tích mối nguy ban đầu, cây quyết định CCP chỉ nên áp dụng sau khi danh sách mối nguy đã được xác định đầy đủ và khoa học.

Việc sử dụng đúng thời điểm sẽ giúp doanh nghiệp giữ được tính khoa học và hiệu lực thực tiễn của toàn bộ hệ thống.

Một số ví dụ về Điểm Kiểm Soát Tới Hạn thực tế

Để hiểu rõ hơn về cách xác định và áp dụng CCP, dưới đây là một vài ví dụ trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm:

Những lưu ý quan trọng khi xây dựng CCP trong hệ thống HACCP

Dưới đây là những điểm cần đặc biệt lưu ý để xây dựng và triển khai CCP hiệu quả, tránh hiểu sai khi áp dụng:

• Không áp dụng tràn lan, chỉ lựa chọn những công đoạn có nguy cơ cao và khó kiểm soát ở bước sau.
• Lưu trữ và cập nhật đầy đủ bằng chứng, hồ sơ các cây quyết định CCP – cả dưới dạng tài liệu và dữ liệu giám sát thực tế.
• Trong một công đoạn, có thể tồn tại nhiều hơn 1 CCP, hoặc đồng thời tồn tại CCP và các biện pháp kiểm soát khác (OPRP).
• Phối hợp chặt chẽ với nhóm HACCP nội bộ, đảm bảo phân tích mối nguy được thực hiện nhất quán.

Kết luận: CCP – nền móng của hệ thống HACCP thành công

CCP chính là “phao cứu sinh” trong kiểm soát mối nguy mất an toàn thực phẩm. Việc xác định và giám sát đúng cách các CCP không chỉ giúp doanh nghiệp ngăn ngừa rủi ro mà còn là điều kiện tiên quyết để đạt chứng nhận HACCP/ISO 22000, mở rộng thị trường xuất khẩu và nâng cao niềm tin khách hàng.

Với kinh nghiệm nhiều năm triển khai tại Việt Nam, GCDRI khuyến cáo các doanh nghiệp nên xây dựng hệ thống xác định CCP khoa học, logic, có dẫn chứng, và được duy trì cập nhật định kỳ nhằm đảm bảo hiệu lực thực tế.

Đừng để sai sót ở một điểm kiểm soát nhỏ khiến toàn bộ dây chuyền sản xuất thực phẩm mất an toàn.

Nếu quý doanh nghiệp đang tìm hiểu, xây dựng hoặc cần hỗ trợ đào tạo, tư vấn hoặc chứng nhận hệ thống HACCP hoặc ISO 22000, hãy liên hệ ngay với Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI):

• Hotline: 0904.889.859 (Ms. Hoa)
• Email: chungnhantoancau@gmail.com

Chúng tôi sẵn sàng đồng hành cùng doanh nghiệp của bạn trên hành trình nâng cao tiêu chuẩn và đảm bảo an toàn thực phẩm toàn diện.