Thẩm Tra và Thẩm Định trong HACCP: Hiểu Đúng để Áp Dụng Hiệu Quả

Trong quản lý an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn) là công cụ tiên tiến giúp doanh nghiệp kiểm soát rủi ro một cách khoa học và chặt chẽ. Trong hành trình xây dựng và vận hành hệ thống HACCP, hai khái niệm cốt lõi cần được hiểu rõ là thẩm định (validation) và thẩm tra (verification), đây là những yếu tố nền tảng đảm bảo hiệu quả của hệ thống kiểm soát mối nguy.

Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) xin giới thiệu bài viết dưới đây nhằm làm rõ vai trò và cách thức áp dụng hai hoạt động quan trọng này trong mọi giai đoạn triển khai HACCP. Đây cũng là nội dung mà nhiều doanh nghiệp tại Việt Nam còn nhầm lẫn hoặc chưa thực hiện đầy đủ, dẫn đến việc áp dụng HACCP không đạt như mong đợi hoặc không đáp ứng yêu cầu của các tổ chức chứng nhận quốc tế.

Thẩm Định (Validation) trong HACCP là gì?

Thẩm định là quá trình xác nhận khoa học nhằm chứng minh rằng một biện pháp kiểm soát, khi được áp dụng theo cách đã thiết kế, sẽ thực sự có hiệu lực trong việc kiểm soát mối nguy tới hạn.

Ví dụ điển hình:

• Nếu một doanh nghiệp đưa ra quy trình dehydrating (sấy) sản phẩm ở nhiệt độ 80°C trong 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật, thì thẩm định sẽ là bước chứng minh khoa học rằng điều kiện nhiệt độ – thời gian này là hiệu quả.
• Tương tự, nếu thiết bị được tiệt trùng ở 120°C trong 20 phút, hoạt động thẩm định cần chứng minh được điều kiện đó đủ để loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật gây hại.

Như vậy, thẩm định là hoạt động xác minh lý do tại sao một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) lại có giới hạn tới hạn (critical limit) như vậy, dựa trên cơ sở nghiên cứu và khoa học thực tiễn.

Thẩm Tra (Verification) trong HACCP là gì?

Khác với thẩm định, thẩm tra là quá trình kiểm tra để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang được áp dụng một cách phù hợp và các biện pháp kiểm soát được thực hiện đúng như thiết kế.

Nói cách khác, nếu thẩm định giúp “lựa chọn đúng biện pháp”, thì thẩm tra giúp “kiểm tra xem biện pháp đó có đang được thực hiện hiệu quả không”.

Một ví dụ điển hình:

• Sau khi đã xác lập điều kiện tiệt trùng là 120°C trong 20 phút, thẩm tra sẽ đánh giá xem hoạt động đó có thực sự diễn ra như mô tả hay không, kết quả có đạt tiêu chí an toàn vi sinh thực phẩm không.

Thẩm tra đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc duy trì tính hiệu lực của kế hoạch HACCP, qua đó đảm bảo an toàn thực phẩm suốt quá trình sản xuất.

Thẩm Tra các Chương trình Tiên Quyết (Prerequisite Programs – PRPs)

Trước khi đi vào thẩm tra các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), doanh nghiệp cần đảm bảo các chương trình tiên quyết đã được thực hiện đúng và đầy đủ. Hai chương trình phổ biến là:

• SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures) – Quy trình vận hành vệ sinh chuẩn
• GMP (Good Manufacturing Practices) – Thực hành sản xuất tốt

Các hoạt động thẩm tra chương trình tiên quyết có thể bao gồm:

• Rà soát tài liệu SSOP về tính phù hợp và khả thi tại hiện trường
• Kiểm tra thực tế công tác vệ sinh, tần suất thực hiện và hồ sơ ghi chép
• Quan sát trực tiếp quy trình sản xuất tại nhà máy
• Đánh giá sự tuân thủ về nhân sự, vệ sinh trang thiết bị, kho bãi theo GMP
• Đảm bảo không có mối nguy an toàn thực phẩm nào bị bỏ sót nếu không được kiểm soát bởi các PRPs

Việc xác minh các chương trình SSOP và GMP cần được thực hiện định kỳ (ít nhất mỗi năm) và đánh giá toàn diện từ tài liệu đến thực địa để đảm bảo điều kiện sản xuất đạt chuẩn trước khi triển khai kế hoạch HACCP.

Thẩm Tra Kế Hoạch HACCP

Một kế hoạch HACCP hoàn chỉnh cần phải phản ánh đầy đủ:

• Tất cả các bước chính trong quy trình sản xuất
• Mối nguy liên quan ở từng công đoạn
• Biện pháp kiểm soát, bao gồm các CCP và giới hạn tới hạn hợp lý
• Danh sách nguyên liệu, nhà cung cấp, thời hạn sử dụng, quy cách sản phẩm, ghi nhãn, đối tượng khách hàng

Thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP bao gồm:

• Đánh giá sơ đồ dòng chảy và xác minh tính logic, khoa học
• Đảm bảo các thay đổi về quy trình sản xuất, nguyên liệu, thiết bị,… đều được cập nhật kịp thời trong kế hoạch
• Xem xét đầy đủ các tài liệu hỗ trợ như phân tích nguy cơ, tiêu chí lựa chọn CCP, các giới hạn tới hạn, quy trình giám sát

Nếu không thực hiện thẩm tra kế hoạch định kỳ hoặc khi có thay đổi, doanh nghiệp có thể sẽ bị đánh giá là không tuân thủ tiêu chuẩn HACCP hoặc tiêu chuẩn quốc tế liên quan.

Thẩm Tra Các Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là trái tim của hệ thống HACCP. Mỗi CCP đều có giới hạn tới hạn cụ thể và cần thực hiện giám sát đều đặn. Thẩm tra CCP là bước ghi nhận và đánh giá việc tuân thủ các giới hạn này.

Quá trình thẩm tra bao gồm:

• Rà soát hồ sơ giám sát tại các CCP: thời gian, chỉ số, kết quả đo kiểm
• Xác nhận hiệu chuẩn thiết bị đo lường nhiệt độ, thời gian hoặc khối lượng tại CCP
• Kiểm tra hành động khắc phục nếu có sai lệch xảy ra

Việc thẩm tra CCP cần chứng minh rằng:

• Hồ sơ được hoàn thiện bởi người có thẩm quyền, đúng tần suất quy định
• Nội dung bản ghi rõ ràng, có ngày tháng và chữ ký xác nhận
• Mỗi lô sản phẩm đều có biên bản đánh giá trước khi phân phối (Pre-shipment Review)

Theo quy định tại 9 CFR 417.4(a)(2) và 417.5(a)(3)(c), cơ sở sản xuất phải thực hiện việc kiểm tra hồ sơ CCP một cách có hệ thống trước khi sản phẩm được vận chuyển.

Thẩm Tra Sai Lệch và Hành Động Khắc Phục

Trong thực tế, không thể tránh khỏi các sai lệch so với giới hạn tới hạn. Khi đó, cần có quy trình rõ ràng về:

• Các bước cần thực hiện khi vượt giới hạn CCP
• Ghi nhận sai lệch bằng hồ sơ
• Hành động khắc phục để loại bỏ nguy cơ, ngăn ngừa tái diễn
• Vai trò và nhận diện người có trách nhiệm phê duyệt hành động đã thực thi

Hoạt động thẩm tra cần đảm bảo:

• Tất cả sai lệch đều được ghi nhận và xử lý đúng quy định
• Hồ sơ đầy đủ, có chữ ký và ngày tháng xác nhận
• Có phương pháp đảm bảo an toàn sản phẩm sau hành động khắc phục

Thẩm Tra Thiết Bị Hiệu Chuẩn

Thiết bị đo lường như nhiệt kế, máy đo pH, cân… là công cụ không thể thiếu tại các CCP. Thẩm tra quá trình hiệu chuẩn thiết bị cần được quan tâm kỹ lưỡng vì:

• Nếu thiết bị quá thời gian hiệu chuẩn hoặc sai lệch, kết quả đo có thể không đáng tin cậy
• Sai số từ thiết bị có thể gây sai lệch CCP và ảnh hưởng đến tính an toàn của toàn bộ lô sản phẩm

Do đó, mỗi thiết bị đo cần:

• Có lịch hiệu chuẩn định kỳ
• Hồ sơ hiệu chuẩn bảo quản đầy đủ
• Kế hoạch xử lý thiết bị sai lệch, thay thế kịp thời nếu cần

Kết luận

Thẩm tra và thẩm định là hai trụ cột giữ cho hệ thống HACCP luôn hoạt động hiệu quả, phù hợp với thực tiễn sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm một cách bền vững. Điều quan trọng là doanh nghiệp cần hiểu đúng bản chất, vai trò của từng hoạt động và thực hiện một cách khoa học, bài bản theo yêu cầu tiêu chuẩn quốc tế.

Để được tư vấn chi tiết hơn về cách xây dựng, áp dụng và duy trì hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn quốc tế, cũng như các giải pháp triển khai đánh giá thẩm tra – thẩm định hiệu quả, vui lòng liên hệ Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) theo:

Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa)
Email: chungnhantoancau@gmail.com

GCDRI cam kết đồng hành cùng doanh nghiệp Việt trên hành trình nâng cao chất lượng và năng lực cạnh tranh quốc tế thông qua các hệ thống tiêu chuẩn uy tín toàn cầu.