Tổng quan về bảng phân tích mối nguy HACCP: Công cụ thiết yếu trong kiểm soát an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm luôn là ưu tiên hàng đầu của các doanh nghiệp trong lĩnh vực chế biến, sản xuất thực phẩm. Đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng không chỉ đáp ứng về chất lượng mà còn phải tuyệt đối an toàn đối với sức khỏe. Tại Viện Nghiên cứu Phát triển Chứng nhận Toàn cầu (GCDRI), chúng tôi nhận thấy trong quá trình xây dựng và vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bảng phân tích mối nguy HACCP là một công cụ then chốt giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát toàn diện các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất. Bài viết dưới đây được GCDRI biên soạn nhằm cung cấp cho bạn đọc cái nhìn chuyên sâu về bảng phân tích mối nguy HACCP, cấu trúc của nó, cách xây dựng cũng như vai trò thiết yếu trong hệ thống HACCP hiện đại.

Bảng phân tích mối nguy HACCP là gì?

Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), bảng phân tích mối nguy là tài liệu tổng hợp có vai trò liệt kê và đánh giá tất cả các mối nguy có thể xảy ra tại từng công đoạn của quy trình sản xuất – từ tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng gói cho đến phân phối. Bảng này không chỉ là cơ sở để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), mà còn định hướng xây dựng các biện pháp kiểm soát phù hợp giúp giảm thiểu hoặc loại bỏ nguy cơ gây hại cho sản phẩm.

Thông qua bảng phân tích này, doanh nghiệp có thể:

• Nhận diện đầy đủ các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý tiềm ẩn
• Đánh giá mức độ rủi ro về tần suất, mức tác động
• Từ đó, đưa ra các giải pháp kiểm soát cụ thể để đảm bảo an toàn thực phẩm

Các thành phần chính trong bảng phân tích mối nguy HACCP

Để bảng phân tích mối nguy đạt hiệu quả thực tiễn, nội dung của bảng cần được xây dựng một cách hệ thống và phối hợp chặt chẽ giữa chuyên môn kỹ thuật – quản lý. Thông thường, bảng phân tích sẽ bao gồm các yếu tố chính sau:

Công đoạn sản xuất

Xác định các bước cụ thể trong toàn bộ quy trình, từ đầu vào nguyên liệu cho đến phân phối sản phẩm cuối cùng. Việc phân tích theo từng công đoạn giúp định vị chính xác nơi mối nguy có khả năng phát sinh.

Mối nguy tiềm ẩn

Liệt kê rõ các mối nguy có khả năng xuất hiện ở từng công đoạn, bao gồm:

• Mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, nấm mốc…)
• Mối nguy hóa học (thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng…)
• Mối nguy vật lý (mảnh thủy tinh, sạn, kim loại…)

Mức độ nghiêm trọng

Mỗi mối nguy sẽ được đánh giá dựa trên tác động đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là nguy cơ gây ra hậu quả nghiêm trọng như ngộ độc thực phẩm, dị ứng nghiêm trọng hoặc tổn thương vật lý.

Giải thích lý do đánh giá

Kèm theo mức độ nghiêm trọng là phân tích lý do để hỗ trợ việc ra quyết định về mức ưu tiên, từ đó doanh nghiệp có thể đưa nguồn lực thích hợp vào vị trí kiểm soát.

Biện pháp kiểm soát

Đề xuất giải pháp mang tính phòng ngừa hoặc loại trừ rủi ro, ví dụ như: sử dụng thiết bị tách kim loại, kiểm nghiệm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, làm sạch nguyên liệu bằng ozone, áp dụng BPA…

Hướng dẫn xây dựng bảng phân tích mối nguy HACCP hiệu quả

Một bảng phân tích mối nguy HACCP cần được xây dựng tỉ mỉ, bài bản theo các bước cơ bản dưới đây:

1. Xác định đối tượng phân tích

Trước tiên, doanh nghiệp cần rõ ràng về loại sản phẩm, phạm vi quy trình công nghệ cụ thể nào cần được phân tích. Điều này giúp tập trung đúng trọng tâm, tránh lãng phí nguồn lực.

2. Thu thập dữ liệu và nhận diện mối nguy

Dựa vào quy trình sản xuất thực tế, các tài liệu khoa học, khuyến nghị từ hệ thống ISO 22000, Codex Alimentarius, cần thu thập đầy đủ thông tin để nhận diện mối nguy tiềm ẩn ở từng công đoạn.

3. Đánh giá rủi ro

Với mỗi mối nguy, cần tiến hành đánh giá khả năng xảy ra và mức độ ảnh hưởng, xác định liệu có cần giới hạn kiểm soát hay không. Mức độ nguy cơ thường được định lượng theo ma trận rủi ro.

4. Thiết lập biện pháp kiểm soát

Sau khi xác định các mối nguy đáng kể, doanh nghiệp tiến hành xây dựng các biện pháp kiểm soát phù hợp, đồng thời phân công trách nhiệm, hướng dẫn thực hiện và giám sát kết quả.

5. Ghi chép và lưu trữ tài liệu

Toàn bộ thông tin cần được lưu trữ minh bạch, bao gồm cả các bảng tính liên quan và quy trình kiểm tra. Những tài liệu này là cơ sở để đánh giá tuân thủ và thuận lợi cho các cuộc thanh tra.

6. Rà soát và cập nhật định kỳ

Thực phẩm và môi trường chế biến luôn biến động – do đó bảng phân tích mối nguy HACCP nên được cập nhật định kỳ hoặc sau khi có thay đổi về công nghệ, nguyên liệu, nhân sự…

Một ví dụ minh họa về bảng phân tích mối nguy HACCP

Dưới đây là ví dụ rút gọn về một phần của bảng phân tích mối nguy đối với công đoạn tiếp nhận nguyên liệu trong cơ sở chế biến trái cây:

C (Critical): Mối nguy đáng kể cần kiểm soát – xác định là CCP
K (Không đáng kể): Có thể bỏ qua/đã được kiểm soát bởi bước tiếp theo

Những sai lầm phổ biến khi xây dựng bảng phân tích mối nguy HACCP

Trong quá trình đồng hành với doanh nghiệp triển khai HACCP tại GCDRI, chúng tôi nhận thấy nhiều tổ chức dễ mắc phải các sai sót sau:

• Bỏ sót công đoạn hoặc không phân tích đầy đủ quy trình: xảy ra khi thiếu phối hợp nhanh chóng giữa các phòng ban như sản xuất, QA, QC…
• Chỉ tập trung vào mối nguy sinh học: bỏ qua các rủi ro hóa học và vật lý khiến cho hệ thống kiểm soát trở nên thiếu toàn diện.
• Đánh giá mức độ nghiêm trọng chưa chính xác: dẫn đến việc phân bố nguồn lực sai lệch, không kiểm soát đúng trọng điểm
• Thiếu chuẩn bị biện pháp khắc phục: không xác định rõ người chịu trách nhiệm, không có kế hoạch xử lý khi xảy ra sự cố.

Lợi ích thiết thực của bảng phân tích mối nguy HACCP

Việc xây dựng và áp dụng bảng phân tích mối nguy HACCP mang lại cho doanh nghiệp nhiều lợi ích quan trọng:

1. Xác định rõ mối nguy tiềm ẩn

Doanh nghiệp có thể chủ động nắm bắt những nguy cơ có thể xảy ra, tránh bị động xử lý khi sự cố xảy ra.

2. Gia tăng hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm

Một bảng phân tích chuẩn giúp đưa ra các biện pháp kiểm soát thực tế và khả thi, tăng hiệu quả quản lý hệ thống HACCP.

3. Cải thiện năng lực tuân thủ các quy định pháp lý

Bảng phân tích mối nguy là tài liệu bắt buộc trong chứng nhận HACCP nên sẽ giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu luật định của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp, và cả các thị trường xuất khẩu.

4. Thể hiện tính chuyên nghiệp và trách nhiệm với cộng đồng

Tuân thủ quy trình kiểm soát mối nguy không chỉ về uy tín doanh nghiệp mà còn là cam kết bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, điều tối quan trọng trong thời đại thực phẩm sạch lên ngôi.

Kết luận

Hiểu rõ và xây dựng bảng phân tích mối nguy HACCP một cách khoa học chính là nền tảng cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bền vững và hiệu quả. Đây không đơn thuần là tài liệu hỗ trợ mà còn là công cụ phản ánh trực tiếp năng lực kiểm soát chất lượng nội tại của doanh nghiệp sản xuất thực phẩm hiện đại.

Nếu doanh nghiệp bạn đang cần xây dựng, rà soát hoặc đào tạo nâng cao về hệ thống HACCP và bảng phân tích mối nguy, hãy liên hệ ngay với Viện Nghiên cứu Phát triển Chứng nhận Toàn cầu (GCDRI) để được hỗ trợ chuyên sâu từ đội ngũ chuyên gia đầu ngành.

Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa)
Email: chungnhantoancau@gmail.com

Chúng tôi luôn sẵn sàng đồng hành cùng doanh nghiệp hướng tới tiêu chuẩn hóa – chất lượng – an toàn – hội nhập toàn cầu.