Sự Khác Biệt Giữa PRP, CCP và OPRP trong Hệ Thống HACCP

Trong lĩnh vực quản lý an toàn thực phẩm, một trong những khó khăn điển hình mà doanh nghiệp thường gặp phải là bị nhầm lẫn giữa các khái niệm PRP, CCP và OPRP trong hệ thống HACCP. Tuy nhiên, đây là ba khái niệm hoàn toàn khác nhau và sự khác biệt của chúng sẽ được Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) giải thích rõ ràng trong bài viết này. GCDRI lựa chọn chủ đề này để chia sẻ vì nhận thấy tầm quan trọng của việc hiểu đúng và áp dụng chính xác các tiêu chuẩn quốc tế trong ngành thực phẩm, giúp doanh nghiệp Việt Nam nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của thị trường quốc tế.

Khái Niệm Về OPRP, PRP và CCP Trong HACCP/ISO 22000

OPRP – Chương Trình Vận Hành Tiên Quyết

OPRP là viết tắt của cụm từ Operational Prerequisite Program. Theo ISO 22000, OPRP được định nghĩa là biện pháp hoặc sự kết hợp của nhiều biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa hoặc giảm thiểu những mối nguy về an toàn thực phẩm có ý nghĩa đến mức có thể chấp nhận được. OPRP trong HACCP/ISO 22000 thường được áp dụng khi tiêu chí hành động cùng việc đo lường hoặc quan sát cho thấy hiệu lực của sự kiểm soát với quá trình.

Về bản chất, OPRP chính là một dạng PRP đặc biệt. Một số OPRP có thể đo lường được, một số khác lại chỉ có thể quan sát. Nhưng chúng đều không có giới hạn tới hạn mà được kiểm soát dựa trên giới hạn về mặt hành động/tiêu chí hành động.

PRP – Chương Trình Tiên Quyết

PRP theo định nghĩa là một điều kiện đầu tiên gồm các hoạt động cần thiết trong tổ chức để duy trì ATTP (an toàn thực phẩm). Chương trình tiên quyết PRP có thể là những điều kiện và/hoặc những hoạt động cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Đảm bảo môi trường đó là phù hợp cho việc sản xuất, chế biến thực phẩm được diễn ra an toàn, ngăn ngừa nguy cơ thực phẩm bị bẩn.

Về bản chất, xây dựng PRP để duy trì môi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến và/hoặc xử lý sản phẩm. PRP không thực hiện cho kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến.

Một số ví dụ về PRP thường gặp:

• An toàn nguồn nước
• Bảo vệ bề mặt tiếp xúc
• Chống nhiễm chéo
• Bảo vệ sản phẩm khỏi nhiễm chéo
• Vệ sinh cá nhân
• Sử dụng và bảo quản hóa chất
• Sức khỏe công nhân
• Kiểm soát chất thải
• Kiểm soát động vật gây hại

CCP – Điểm Kiểm Soát Tới Hạn

Theo định nghĩa của ISO 22000:2018 có nêu rõ CCP là viết tắt của cụm từ Critical Control Point – điểm kiểm soát tới hạn. Thuật ngữ này được định nghĩa là một bước mà ở đó, một hoặc một vài biện pháp kiểm soát sẽ được áp dụng nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoặc giảm thiểu chúng tới mức có thể chấp nhận được. Các mối nguy này có thể là mối nguy về hóa học, vật lý hoặc sinh học.

Làm rõ thêm: Giới hạn tới hạn là giá trị có thể đo để tách biệt khả năng chấp nhận khỏi mức không thể chấp nhận. (Ví dụ, nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng chất ô nhiễm…)

Nguồn Gốc Của CCP và PRP

Nguồn gốc hình thành CCP – điểm kiểm soát tới hạn và Chương trình tiên quyết – PRP đến từ Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP).

Được biết hệ thống HACCP là công cụ quản lý đánh giá rủi ro do Công ty Pillsbury hợp tác với NASA từ những năm 1960 để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. Hệ thống HACCP giúp xác định mối nguy và các biện pháp kiểm soát để đảm bảo ATTP cho phi hành gia. HACCP yêu cầu xác định các mối nguy tiềm ẩn (CCP) bằng cách áp dụng các kỹ thuật đánh giá rủi ro, đầu ra là các biện pháp kiểm soát thích hợp và CCP.

Nếu xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm theo ISO 22000, khi xác định CCP sẽ có thêm Thuật ngữ Chương trình tiên quyết hoạt động (Operational Prerequisite Program – OPRP).

Sự Khác Biệt Giữa PRP, CCP và OPRP

Phạm Vi Áp Dụng

Các biện pháp được sử dụng trong PRP tập trung vào việc tạo dựng một môi trường đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm. Các biện pháp có tác động tới sự phù hợp và mức độ an toàn của thực phẩm.

Trong đó, OPRP và CCP đều là các biện pháp/sự kết hợp các biện pháp kiểm soát áp dụng trong môi trường sản xuất, chế biến. Thông thường nó sẽ được thực hiện sau khi PRP được triển khai.

Các Mối Nguy Được Kiểm Soát

PRP không đặc biệt hướng tới việc kiểm soát một mối nguy cụ thể nào. Hay nói PRP sẽ kiểm soát tất cả các mối nguy không cụ thể hoặc không đáng kể.

Ngược lại, OPRP cùng CCP tập trung vào kiểm soát cụ thể từng mối nguy/nhóm mối nguy đáng kể có thể gây ra mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Biện Pháp Kiểm Soát

Với PRP, biện pháp kiểm soát không được thiết lập cụ thể cho từng mối nguy mà chỉ được tiếp cận theo hướng ngăn ngừa sự nhiễm bẩn cho thực phẩm. Cùng với đó là các biện pháp đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường chế biến, sản xuất đạt chuẩn.

Còn với OPRP và CCP, biện pháp kiểm soát được thiết lập hướng tới việc ngăn ngừa/giảm thiểu các mối nguy có ý nghĩa tới mức có thể chấp nhận được. Cụ thể hơn là giữ các sản phẩm luôn được an toàn hoặc làm các sản phẩm không an toàn trở thành an toàn.

Xác Nhận Hiệu Lực Sử Dụng

Nếu như PRP không yêu cầu phải xác nhận giá trị sử dụng thì cả OPRP và CCP đều cần phải thực hiện việc làm này. Cụ thể là xác định các tiêu chí hành động đối với OPRP và các tiêu chí giới hạn tới hạn đối với CCP.

Giới Hạn Chấp Nhận

PRP không yêu cầu doanh nghiệp cần phải thiết lập giới hạn chấp nhận cho các mối nguy cần được kiểm soát. Ngược lại, OPRP và CCP đều đòi hỏi doanh nghiệp cần phải xác định rõ ràng về giới hạn chấp nhận trong sản phẩm cuối cùng theo từng mối nguy đáng kể đã được xác định trước đó.

Các Hành Động Khắc Phục

Khi vận hành các PRP và xảy ra sai lỗi hay các điểm không phù hợp, doanh nghiệp cần phải xác định và phân tích, đánh giá nguyên nhân cùng hậu quả của nó. Căn cứ vào đó để đưa ra các hành động khắc phục hoặc điều chỉnh cho các PRP liên quan sao cho phù hợp.

Về phía OPRP và CCP, khi có sai lỗi xảy ra, sản phẩm sẽ được xếp vào nhóm thực phẩm không an toàn tiềm ẩn. Tùy thuộc vào sai lỗi cụ thể ra sao, doanh nghiệp sẽ cần phải có những hành động khắc phục, xử lý phù hợp cho quy trình/sản phẩm đó. Bao gồm việc thu hồi, tái chế, xử lý tiếp đến mức chấp nhận được, chuyển sang mục đích sử dụng khác hoặc tiêu hủy.

Cách Để Xác Định OPRP và CCP

Khi định các điểm CCP thì không được sử dụng cây quyết định CCP trước khi hoàn chỉnh việc phân tích mối nguy. Điều này có thể gây ra việc xác định các CCP không cần thiết cho việc kiểm soát sự an toàn của sản phẩm.

Trên đây là những kiến thức mà Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) muốn chia sẻ đến bạn. Nếu bạn là người quản lý chất lượng trong chuỗi thực phẩm, bạn sẽ không xa lạ với các thuật ngữ CCP, OPRP, PRP. Hãy hiểu thật rõ sự khác nhau giữa OPRP và CCP, PRP để không gây ra những nhầm lẫn.

Để tìm hiểu thêm về các dịch vụ tư vấn và đào tạo về tiêu chuẩn quốc tế, hãy liên hệ với chúng tôi qua Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa) hoặc email: chungnhantoancau@gmail.com.