Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là gì và lợi ích của nó đối với doanh nghiệp thực phẩm?

Trong bối cảnh thị trường thực phẩm ngày càng phát triển nhưng cũng ẩn chứa nhiều nguy cơ liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế để đảm bảo chất lượng và an toàn đã và đang trở thành vấn đề sống còn đối với các doanh nghiệp. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005, dù là phiên bản cũ, vẫn là một khung tham chiếu quan trọng cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Trong bài viết này, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) sẽ cùng bạn tìm hiểu chi tiết các nội dung nổi bật của tiêu chuẩn ISO 22000:2005, từ ý nghĩa, lợi ích đến các yêu cầu cốt lõi và phương pháp áp dụng, nhằm giúp doanh nghiệp nắm bắt rõ ràng và có hướng tiếp cận hiệu quả.

ISO 22000:2005 là gì và ra đời với mục tiêu gì?

ISO 22000:2005 là phiên bản ban đầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) công bố, nhằm hỗ trợ các doanh nghiệp chế biến, sản xuất, phân phối và kinh doanh thực phẩm xây dựng một hệ thống có khả năng kiểm soát toàn diện các mối nguy về vệ sinh, an toàn trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.

Mục tiêu cốt lõi của tiêu chuẩn là giúp đảm bảo rằng thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng luôn đạt trạng thái an toàn, giảm thiểu rủi ro về sức khỏe cộng đồng. Với nền tảng được xây dựng dựa trên nguyên lý của HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn), ISO 22000:2005 được xem là công cụ hữu hiệu để kiểm soát rủi ro xuyên suốt quá trình sản xuất và lưu thông thực phẩm.

Lý do tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vẫn có giá trị tham chiếu

Mặc dù hiện tại đã có phiên bản ISO 22000:2018 thay thế tiêu chuẩn 2005, nhiều nội dung trong tiêu chuẩn phiên bản 2005 vẫn còn giữ nguyên giá trị nền tảng, đặc biệt trong việc hình thành tư duy hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện:

• Hỗ trợ doanh nghiệp nhận diện và kiểm soát mối nguy.
• Giúp duy trì sự tuân thủ pháp lý và các yêu cầu khách hàng.
• Cung cấp bằng chứng minh bạch về hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.

Đối tượng nên áp dụng ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn không phân biệt quy mô hay mô hình doanh nghiệp, miễn là tổ chức đó có liên quan đến chuỗi cung ứng hoặc sản xuất thực phẩm đều có thể triển khai hệ thống theo ISO 22000:2005.

Một số nhóm đối tượng điển hình bao gồm:

• Trang trại trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản.
• Nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm tươi sống, đồ hộp, thực phẩm chức năng, nước giải khát…
• Cơ sở cung cấp phụ gia thực phẩm, thiết bị, bao bì đóng gói.
• Đơn vị logistics, vận chuyển, vệ sinh, khách sạn, nhà hàng, quán ăn, cửa hàng lưu động.
• Mạng lưới siêu thị, chuỗi bán lẻ.

Chỉ cần doanh nghiệp của bạn có một mắt xích trong chuỗi cung ứng thực phẩm – sản xuất, vận chuyển, lưu trữ, chế biến hoặc phân phối – thì đều có thể áp dụng được tiêu chuẩn này.

Lợi ích thiết thực từ việc áp dụng ISO 22000:2005

Việc áp dụng ISO 22000:2005 không chỉ mang lại sự tin tưởng từ phía thị trường mà còn tạo ra nền tảng quản lý nội bộ hiệu quả, cụ thể:

• Xây dựng hệ thống kiểm soát toàn diện: Quản lý có hệ thống các mối nguy tại từng giai đoạn, từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng.
• Tăng cường uy tín thương hiệu: Chứng nhận ISO 22000 thể hiện cam kết minh bạch với khách hàng về an toàn thực phẩm.
• Giảm thiểu rủi ro pháp lý và bảo vệ người tiêu dùng: Giúp doanh nghiệp tuân thủ luật định về vệ sinh thực phẩm, giảm thiểu khả năng thu hồi sản phẩm, khiếu nại hoặc tổn hại danh tiếng.
• Tối ưu quy trình sản xuất: Nhờ hoạch định và kiểm soát chặt chẽ, doanh nghiệp giảm chi phí lỗi hỏng, nâng cao năng suất và hiệu quả sử dụng tài nguyên.
• Hỗ trợ mở rộng thị trường: Có chứng nhận ISO 22000 giúp doanh nghiệp cạnh tranh hiệu quả hơn khi tiếp cận thị trường nội địa và xuất khẩu, đặc biệt là các thị trường tiêu chuẩn cao như EU, Mỹ, Nhật Bản.

Các yêu cầu cơ bản trong ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bao gồm 4 yêu cầu trọng tâm cần được doanh nghiệp thực hiện nghiêm túc:

1. Trao đổi thông tin hiệu quả

Thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm có vai trò then chốt. Việc xây dựng cơ chế trao đổi thông tin hiệu quả – từ cấp lãnh đạo đến nhà cung cấp, khách hàng và các bên liên quan – là điều kiện bắt buộc.

Tổ chức cần đảm bảo các thông tin liên quan đến mối nguy, quy trình kiểm soát, phản hồi khách hàng… phải được ghi nhận, truyền đạt, lưu trữ dưới dạng tài liệu, phục vụ cho việc đánh giá và cải tiến hệ thống.

2. Quản lý hệ thống một cách tổng thể

Doanh nghiệp cần phân tích bối cảnh hoạt động, nhu cầu của khách hàng và các bên liên quan, sau đó xây dựng hệ thống phù hợp với quy mô, sản phẩm và dịch vụ của mình.

Sự tham gia tích cực của lãnh đạo cùng các phòng ban nội bộ và hỗ trợ từ bên ngoài sẽ đảm bảo hệ thống được vận hành hiệu quả và bền vững.

3. Triển khai các Chương trình tiên quyết (PRPs)

Các PRPs là tập hợp những thực hành cần thiết để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm trong điều kiện sản xuất thông thường. Một số PRPs tiêu biểu bao gồm:

• GHP: Vệ sinh tốt
• GMP: Thực hành sản xuất tốt
• GDP: Phân phối tốt
• GSP: Bảo quản tốt
• GTP: Vận chuyển tốt

Không phải doanh nghiệp nào cũng áp dụng toàn bộ các PRPs, mà cần tùy biến theo điều kiện và lĩnh vực cụ thể để đảm bảo tính khả thi và hiệu quả.

4. Áp dụng đầy đủ các nguyên tắc HACCP

Đây là phần cốt lõi, trong đó doanh nghiệp triển khai theo 7 nguyên tắc HACCP đã được tiêu chuẩn hóa:

1. Phân tích mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Thiết lập giới hạn tới hạn tại mỗi CCP.
4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
5. Hành động khắc phục khi CCP không kiểm soát được.
6. Xác minh tính hiệu lực của hệ thống HACCP.
7. Thiết lập quy trình lưu trữ hồ sơ.

Việc thiết kế hệ thống HACCP đúng cách giúp doanh nghiệp kiểm soát toàn diện từ khâu nguyên liệu đến tiêu dùng cuối cùng.

Tài liệu liên quan trong hệ thống ISO 22000:2005

Để triển khai hệ thống một cách hoàn thiện, ISO đã phát triển thêm các tài liệu hỗ trợ đi kèm nhằm cung cấp hướng dẫn thực tiễn:

• ISO/TS 22004 – Hướng dẫn áp dụng ISO 22000.
• ISO/TS 22003 – Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận ISO 22000.
• ISO 22005 – Hướng dẫn về truy xuất nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm.

Sự kết hợp các tài liệu này giúp doanh nghiệp có cái nhìn tổng thể và thực hiện hiệu quả hơn trong việc quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.

So sánh ISO 22000:2005 và ISO 22000:2018

Phiên bản mới nhất – ISO 22000:2018 – được ban hành nhằm cập nhật các thay đổi mang tính chiến lược trong quản lý rủi ro và tích hợp tốt hơn với các hệ thống quản lý ISO khác.

Một số điểm nổi bật khác biệt:

• Cấu trúc bậc cao (High-Level Structure – HLS): Giúp dễ tích hợp với ISO 9001, ISO 45001, ISO 14001,…
• Cách tiếp cận dựa trên rủi ro: Doanh nghiệp phải đánh giá cả bối cảnh bên ngoài, đối tượng quan tâm cũng như rủi ro chiến lược.
• Chu trình PDCA riêng biệt: Phân chia rõ ràng giữa chu trình quản lý hệ thống và chu trình HACCP, từ đó kiểm soát rủi ro hiệu quả hơn.
• Thuật ngữ làm rõ hơn: Như CCP, OPRP, PRP – giúp tránh nhầm lẫn khi triển khai hệ thống.

Hướng dẫn chuyển đổi từ ISO 22000:2005 sang ISO 22000:2018

Việc chuyển đổi sang phiên bản ISO 22000:2018 là bắt buộc, vì sau ngày 29/06/2021, mọi chứng nhận ISO 22000:2005 đã không còn hiệu lực.

Lộ trình chuyển đổi sẽ tùy thuộc vào thời điểm tổ chức đạt chứng nhận theo phiên bản cũ:

• Nếu chứng nhận có hiệu lực trước ngày 30/6/2018 → Có thể chuyển đổi trong thời gian hiệu lực bằng đánh giá lại.
• Nếu chứng nhận nằm trong giai đoạn chuyển tiếp (2018-2021) → Khuyến nghị chuyển đổi càng sớm càng tốt.
• Nếu chứng nhận sau 29/6/2021 → Bắt buộc áp dụng phiên bản ISO 22000:2018.

Do đó, mọi tổ chức còn vận hành hệ thống theo phiên bản cũ nên chủ động cập nhật lộ trình chuyển đổi để tiếp tục duy trì hiệu lực chứng nhận.

Kết luận

Tóm lại, ISO 22000:2005 là nền tảng ban đầu đặt ra những yêu cầu khoa học và có hệ thống trong quản lý an toàn thực phẩm. Mặc dù hiện tại đã được thay thế bằng ISO 22000:2018, nhưng việc hiểu rõ những nội dung của phiên bản 2005 vẫn rất cần thiết để doanh nghiệp nắm được sự phát triển và cải tiến của tiêu chuẩn này qua thời gian.

Nếu doanh nghiệp của bạn đang quan tâm đến việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoặc cần hỗ trợ nâng cấp/chuyển đổi sang ISO 22000:2018, hãy liên hệ với GCDRI – tổ chức tiên phong trong lĩnh vực nghiên cứu, tư vấn và đào tạo tiêu chuẩn quốc tế tại Việt Nam.

📞 Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa)
📧 Email: chungnhantoancau@gmail.com

Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) luôn đồng hành cùng doanh nghiệp trên hành trình nâng cao chất lượng và hội nhập quốc tế.