CCP Trong An Toàn Thực Phẩm Là Gì? Tất Tần Tật Về Điểm Kiểm Soát Tới Hạn Trong HACCP

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc kiểm soát chặt chẽ các mối nguy về an toàn thực phẩm là yếu tố sống còn quyết định chất lượng sản phẩm và uy tín của thương hiệu. Một khái niệm cốt lõi trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP là CCP – viết tắt của Critical Control Point, hay Điểm Kiểm Soát Tới Hạn. Vậy CCP thực chất là gì? Và tại sao mọi doanh nghiệp thực phẩm đều cần hiểu rõ về nó?

Trong bài viết này, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) sẽ cung cấp cho bạn kiến thức toàn diện về khái niệm CCP, kèm theo phương pháp xác định và cách áp dụng hiệu quả trong quy trình sản xuất thực phẩm, nhằm đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn quốc tế như HACCP, ISO 22000 và các hệ thống quản lý nguy cơ khác.

CCP Là Gì Trong An Toàn Thực Phẩm?

CCP (Critical Control Point) hay Điểm Kiểm Soát Tới Hạn là một bước trong quy trình chế biến hoặc sản xuất thực phẩm, tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy cụ thể liên quan tới an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được.

Các mối nguy này thường bao gồm:

• Mối nguy sinh học (vi sinh vật gây hại),
• Mối nguy hóa học (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng,…),
• Mối nguy vật lý (dị vật, mảnh kim loại, thủy tinh,…).

Một CCP có thể liên quan đến một hoặc nhiều mối nguy, và trong một số trường hợp đặc biệt, việc kiểm soát một mối nguy có thể yêu cầu nhiều CCP khác nhau tại các giai đoạn khác nhau của dây chuyền sản xuất.

Việc thiết lập CCP là một nguyên tắc trọng tâm trong hệ thống HACCP, giúp giảm thiểu tối đa nguy cơ gây hại từ thực phẩm đến sức khỏe người tiêu dùng.

Ví Dụ Cụ Thể Về CCP Trong Sản Xuất Thực Phẩm

Để hiểu rõ hơn về CCP, ta cùng xét một vài ví dụ thực tế thường gặp trong ngành sản xuất – chế biến thực phẩm:

Trong mỗi CCP, cần thiết lập một “giới hạn tới hạn” – chính là mức giá trị cụ thể nên duy trì để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu vượt giới hạn này, thực phẩm bị coi là không phù hợp và cần có hành động khắc phục ngay lập tức.

Khi Nào Doanh Nghiệp Cần Sử Dụng CCP?

Việc áp dụng CCP chỉ nên triển khai sau khi đã thực hiện phân tích mối nguy – nguyên tắc số 1 trong hệ thống HACCP.

Bạn cần xác định CCP ở những bước nơi:

• Mối nguy phát sinh hoặc có nguy cơ xuất hiện,
• Có thể áp dụng biện pháp kiểm soát cụ thể,
• Việc kiểm soát có thể loại bỏ, ngăn chặn hoặc làm giảm tác động nguy hại xuống mức chấp nhận được.

Lưu ý rằng CCP không xuất hiện ở mọi công đoạn. Có những bước chỉ cần kiểm soát qua các chương trình tiên quyết như GMP (thực hành sản xuất tốt), SSOP (quy trình vệ sinh tiêu chuẩn), GHP (thực hành vệ sinh tốt),…

Vị trí cụ thể của từng CCP trong một nhà máy sản xuất thực phẩm sẽ tùy thuộc vào:

• Cấu trúc thiết bị và dây chuyền sản xuất,
• Đặc điểm nguyên liệu,
• Các biện pháp kiểm soát đã triển khai,
• Mức độ rủi ro của từng mối nguy.

4 Câu Hỏi Xác Định CCP Hiệu Quả

Để xác định đúng đâu là CCP trong quy trình sản xuất, doanh nghiệp có thể dựa vào một mô hình ra quyết định rất phổ biến dưới dạng 4 câu hỏi:

1. Có biện pháp kiểm soát nào đang được áp dụng cho mối nguy tại bước này chưa?
   • Nếu CÓ, chuyển sang câu hỏi 2.
   • Nếu KHÔNG, xem liệu có khả năng thiết lập kiểm soát không.
2. Biện pháp đó có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận được không?
   • Nếu KHÔNG, cần xem xét tác động rủi ro tiếp theo; nếu CÓ, tiếp tục đến câu hỏi 3.
3. Mối nguy còn khả năng vượt qua mức chấp nhận được không?
   • Nếu CÓ, cần thiết lập CCP tại bước này.
4. Bước tiếp theo có thể kiểm soát được mối nguy không?
   • Nếu KHÔNG, bước hiện tại là CCP.
   • Nếu CÓ, CCP có thể được chuyển sang bước sau.

Việc trả lời cẩn trọng các câu hỏi trên sẽ giúp doanh nghiệp tránh việc xác định sai hoặc bỏ sót CCP, từ đó bảo đảm hoạt động sản xuất luôn trong vùng an toàn kiểm soát.

Cây Quyết Định CCP (CCP Decision Tree) Là Gì?

Cây quyết định CCP là một công cụ trực quan sử dụng chuỗi các câu hỏi Yes/No để giúp doanh nghiệp xác định xem liệu một bước trong quy trình có đóng vai trò là CCP hay không.

Cây quyết định thường là một phần trong tài liệu HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm, được thiết kế dựa trên những tiêu chí khách quan và có thể được điều chỉnh tùy theo:

• Đặc điểm quy trình sản xuất,
• Nguyên liệu sử dụng,
• Mức độ rủi ro từng loại thực phẩm,…

Điều quan trọng là mọi quyết định xác định CCP theo cây nên được lưu lại hồ sơ và có thể truy xuất – thể hiện rõ nguyên tắc minh bạch và khả năng truy vết trong hệ thống an toàn thực phẩm.

Các Mô Hình Cây Quyết Định CCP Thường Dùng

Trên thế giới hiện nay, có 4 mô hình cây quyết định CCP phổ biến được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm:

Cây theo Codex Alimentarius

Mô hình này đưa ra 4 câu hỏi cốt lõi và thường được sử dụng rộng rãi nhất trong các doanh nghiệp áp dụng HACCP:

1. Có biện pháp kiểm soát nào đang tồn tại cho mối nguy?
2. Bước này có đủ khả năng loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy không?
3. Mối nguy có khả năng vượt khỏi mức an toàn không?
4. Bước tiếp theo có xử lý mối nguy hiệu quả hơn không?

=> Nếu câu trả lời khẳng định rằng mối nguy không được kiểm soát sau bước này, sẽ xác định đó là một CCP.

Cây theo FDA (Cơ quan Quản lý Thực phẩm & Dược phẩm Hoa Kỳ)

FDA thiết kế cây đơn giản hơn với 3 câu hỏi tập trung vào sự tồn tại và hiệu quả kiểm soát tại bước sản xuất:

1. Có mối nguy đáng kể cần kiểm soát không?
2. Kiểm soát đã được thiết lập tại bước này chưa?
3. Biện pháp đó có kiểm soát hiệu quả mối nguy không?

Cây của FDA thường phối hợp sử dụng trong các quy định nội địa tại Mỹ hoặc xuất khẩu sang thị trường Bắc Mỹ.

Cây theo BRI (British Retail Consortium)

BRI kết hợp sâu hơn khái niệm “chương trình tiên quyết” (PRP) trong xác định CCP. Điểm đặc trưng:

• Phân tích liệu mối nguy đã được kiểm soát bằng SSOP/GMP hay PP chưa trước khi đi vào quyết định CCP.

Đây là mô hình được các doanh nghiệp lớn sản xuất hàng tiêu dùng nhanh (FMCG) hoặc xuất khẩu sang Anh – Châu Âu áp dụng.

Cây theo ISO/TS 22004

Dựa trên tiêu chuẩn ISO 22000, ISO/TS 22004 thiết lập kế hoạch kiểm soát theo các điều khoản:

• Nhận diện mối nguy tiềm tàng (7.4.2),
• Đánh giá nguy hiểm và mức độ rủi ro (7.4.3),
• Lựa chọn công cụ kiểm soát phù hợp (7.4.4),
• Phân loại CCP theo hiệu lực kiểm soát (7.6).

Mô hình này phù hợp cho các nhà máy đã triển khai hệ thống ISO và có kế hoạch chứng nhận quốc tế lâu dài.

Những Lưu Ý Khi Xác Định Và Áp Dụng CCP

Việc triển khai CCP có thể mang lại hiệu quả cao nhưng cũng cần chú ý các yếu tố sau để tránh rủi ro đánh giá sai lệch:

• Áp dụng CCP chỉ khi đã hoàn tất phân tích mối nguy,
• Phải thiết lập giới hạn tới hạn đo lường được (nhiệt độ, pH, thời gian,…),
• Ghi chép đầy đủ dữ liệu giám sát CCP, có sẵn kế hoạch hành động khắc phục,
• Tái đánh giá CCP định kỳ để cập nhật theo thay đổi sản phẩm/quy trình,
• Không nhất thiết mọi bước đều cần CCP – cần phân biệt rõ giữa CP (điểm kiểm soát thông thường) và CCP.

Kết Luận: CCP Là Cốt Lõi Của An Toàn Thực Phẩm

Việc hiểu và triển khai đúng CCP – Điểm Kiểm Soát Tới Hạn là chìa khóa để đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như HACCP hoặc ISO 22000 hoạt động hiệu quả.

Đây không chỉ là yêu cầu bắt buộc với doanh nghiệp xuất khẩu mà còn là yếu tố sống còn khi xây dựng lòng tin với người tiêu dùng trong và ngoài nước – nơi mà chất lượng và sự an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu.

Bạn đang chuẩn bị thiết lập hệ thống HACCP? Hoặc có nhu cầu chứng nhận ISO 22000 cho nhà máy thực phẩm?

Hãy liên hệ Viện Nghiên Cứu Phát Triển Chứng Nhận Toàn Cầu (GCDRI) để được đội ngũ chuyên gia hỗ trợ:

📞 Hotline: 0904.889.859 (Ms.Hoa)
📩 Email: chungnhantoancau@gmail.com

Chúng tôi luôn đồng hành cùng doanh nghiệp trên hành trình hướng đến sự minh bạch, uy tín và tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm.