Tiêu chuẩn HACCP | Tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống quản lý chất lượng, được xây dựng nhằm mang đến nguồn thực phẩm an toàn trong mọi lĩnh vực như sản xuất, chế biến thực phẩm, chăn nuôi,… Hiện nay, tiêu chuẩn này đang là quy định bắt buộc tại nhiều nước trên thế giới và được CODEX khuyến cáo áp dụng. Để tìm hiểu thông tin chi tiết về giới thiệu HACCP, mời bạn tham khảo bài viết này cùng GCDRI nhé!

1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?  

HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, nghĩa là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Đây là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, được nhiều doanh nghiệp áp dụng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.  

Tiêu chuẩn HACCP hoạt động dựa trên việc phân tích và kiểm soát các mối nguy hại tiềm ẩn trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Điều này nhằm đảm bảo rằng tất cả các giai đoạn từ nguyên liệu đến thành phẩm đều đạt các tiêu chuẩn an toàn cao nhất.  

 

Tiêu chuẩn HACCP: Tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm - Tiêu chuẩn HACCP
HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng trong an toàn thực phẩm  

Bên cạnh đó, bộ tiêu chuẩn HACCP được sử dụng để xây dựng các nguyên tắc đối với việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các doanh nghiệp và đã được áp dụng thành công ở nhiều quốc gia. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn này tương ứng với tiêu chuẩn TCVN 5603:2008, được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ.  

2. Lịch sử hình thành tiêu chuẩn HACCP  

Như vậy, nội dung trên đã giúp bạn tìm hiểu “tiêu chuẩn HACCP là gì”. Trong phần dưới đây, bạn sẽ có cơ hội khám phá về quá trình hình thành và phát triển của bộ tiêu chuẩn quốc tế này. Cụ thể như sau:  

  • Những năm 1960: HACCP được công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ) đề cập tới lần đầu do nhu cầu tạo ra thực phẩm an toàn, dinh dưỡng, có thể sử dụng khi thám hiểm vũ trụ của NASA.   

  • Năm 1973: FAD – Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ yêu cầu áp dụng  tiêu chuẩn HACCP vào sản xuất, chế biến đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc (Clostridium Botulinum).  

  • Đầu những năm 1980: Tiêu chuẩn này được áp dụng rộng rãi tại nhiều công ty sản xuất thực phẩm trên khắp nước Mỹ.  

  • Năm 1985: Các nguyên tắc của bộ tiêu chuẩn HACCP được tiêu chuẩn hóa và được chính thức sử dụng ở quốc gia này.  

  • Năm 1993: CODEX – Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế, đã công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn sử dụng HACCP. Văn bản này sau đó được sửa đổi hai lần vào năm 1995 và 1997.  

  • Năm 1994: Liên minh HACCP quốc tế ra đời với mục đích hỗ trợ ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ áp dụng tiêu chuẩn này.  

  • Năm 1997: Tiêu chuẩn HACCP được EU áp dụng bắt buộc cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các quốc gia thứ ba muốn xuất khẩu sang thị trường này.  

Tiêu chuẩn HACCP: Tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm - Tiêu chuẩn HACCP
Tiêu chuẩn HACCP được Pillsbury đề cập đến lần đầu vào những năm 1960  

3. Lợi ích về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP  

Việc áp dụng  tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP mang đến nhiều lợi ích cho doanh nghiệp, bao gồm nâng cao chất lượng sản phẩm, quản lý rủi ro, tạo lòng tin với khách hàng,… Dưới đây là một số lợi ích cụ thể.  

  • Nâng cao chất lượng sản phẩm: Việc sử dụng quy trình sản xuất theo  tiêu chuẩn HACCP sẽ làm giảm các mối nguy có thể xảy ra do nhiễm khuẩn, lạm dụng chất phụ gia, chất gây dị ứng,… từ đó giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.  

  • Xây dựng lòng tin với khách hàng: Các sản phẩm được sản xuất theo HACCP sẽ đảm bảo chất lượng và được chứng nhận về an toàn thực phẩm. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể tạo được lòng tin với khách hàng.  

  • Quản lý rủi ro có thể xảy ra: Khi thực hiện đúng các nguyên tắc trong bộ tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp sẽ hạn chế được những rủi ro có thể xảy ra khi sản xuất. Nhờ thế, khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng hơn, giúp giảm thiểu khiếu nại về sản phẩm.  

  • Tạo môi trường cạnh tranh cao và tăng sức cạnh tranh: Ngành sản xuất, chế biến thực phẩm đang phải đối mặt với sự cạnh tranh rất lớn. Do đó, việc đạt chứng nhận này sẽ giúp doanh nghiệp chiếm ưu thế so với đối thủ của mình.  

  • Nâng cao vị thế của doanh nghiệp: Các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm thường gặp khó khăn khi xuất khẩu sang các thị trường phát triển như EU, Nhật Bản,… Trong trường hợp này, việc sở hữu chứng nhận HACCP sẽ trở thành cầu nối quan trọng, giúp doanh nghiệp Việt Nam giao thương quốc tế và nâng cao vị thế so với các doanh nghiệp từ các quốc gia khác.  

  • Giảm tối đa chi phí sản xuất và tăng doanh thu: Việc thực hiện tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất giúp giảm thiểu tối đa sai sót có thể ảnh hưởng đến độ an toàn của sản phẩm. Nhờ thế, doanh nghiệp có thể giảm thiểu chi phí và gia tăng doanh thu.  

  • Cải thiện sức khỏe của người dùng: Các sản phẩm được sản xuất theo bộ tiêu chuẩn HACCP sẽ đảm bảo được mức độ an toàn chất lượng. Điều này giúp hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua đường ăn uống.   

Xem thêm:  FSSC 22000 là gì? Khái niệm , yêu cầu và lợi ích

Tiêu chuẩn HACCP: Tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm - Tiêu chuẩn HACCP
HACCP giúp doanh nghiệp quản lý và hạn chế rủi ro khi sản xuất thực phẩm  

4. Quy trình thiết lập HACCP cho doanh nghiệp  

Trước khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp phải xây dựng chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP một cách đầy đủ, chi tiết. Trong đó:

  • Chương trình tiên quyết: Đây là các thủ tục, bước thực hiện biện pháp kiểm soát đối với các quá trình và hoạt động nhằm đảm bảo môi trường vệ sinh tại tại cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm.   

  • Kế hoạch HACCP: Kế hoạch này sẽ xác định các mối nguy và kiểm soát có thể xảy ra ở từng quy trình hoặc sản phẩm. Điều này nhằm đảm bảo loại bỏ các mối nguy hoặc kiểm soát ở mức độ chấp nhận được trong thực phẩm.  

Sau khi đã có chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP, doanh nghiệp có thể sử dụng tiêu chuẩn này trong quá trình sản xuất thực phẩm. Cụ thể, bạn có thể áp dụng tiêu chuẩn HACCP theo các bước như sau:  

  • Bước 1: Thành lập nhóm HACCP hoặc Ban An toàn thực phẩm.  

  • Bước 2: Xây dựng mô tả sản phẩm với đầy đủ thông tin an toàn như thành phần, cấu trúc, tuổi thọ,…  

  • Bước 3: Xác định mục đích sử dụng dựa trên mong đợi về sản phẩm của người sử dụng cuối cùng.  

  • Bước 4: Thiết lập lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ, gồm tất cả các bước trong quá trình hoạt động.  

  • Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ thực tế và hiệu chỉnh ở những chỗ thích hợp.  

  • Bước 6: Liệt kê, phân tích mối nguy ở từng bước và xây dựng biện pháp kiểm soát theo nguyên tắc 1.   

  • Bước 7: Xác định điểm tới hạn CCP dựa trên nguyên tắc 2.  

  • Bước 8: Xác định giới hạn cho mỗi CCP theo nguyên tắc 3.  

  • Bước 9: Xây dựng hệ thống đo lường cho từng CCP theo nguyên tắc 4.  

  • Bước 10: Thực hiện hành động khắc phục cụ thể cho từng CCP dựa trên nguyên tắc 5.  

  • Bước 11: Xây dựng quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm theo nguyên tắc 6.  

  • Bước 12: Xây dựng thủ tục lưu trữ đầy đủ hồ sơ, tài liệu về việc áp dụng HACCP theo nguyên tắc 7.  

Tiêu chuẩn HACCP: Tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm - Tiêu chuẩn HACCP
12 bước trong quy trình thiết lập HACCP cho doanh nghiệp  

5. Nội dung và cách tải bộ tiêu chuẩn HACCP  

Hiện nay, tiêu chuẩn HACCP đang được áp dụng bắt buộc trong sản xuất, chế biến thực phẩm tại nhiều quốc gia trên thế giới. Bên cạnh đó, tiêu chuẩn này cũng được CODEX khuyến cáo nên kết hợp cùng tiêu chuẩn thực hành sản xuất GMP. Sự kết hợp này sẽ giúp việc đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm đạt hiệu quả tốt hơn.

Xem thêm:  FSSC 22000 là gì? Khái niệm , yêu cầu và lợi ích

Kể từ tháng 09/2023, tất cả các doanh nghiệp áp dụng HACCP phiên bản CAC/RCP 1 – 1969 và REV.4-2003 phải hoàn thành chuyển đổi lên phiên bản nâng cấp năm 2020. Bởi so với phiên bản cũ năm 2003, phiên bản mới có nhiều thay đổi phù hợp hơn với thời đại. Cụ thể là: 

STT  

Điểm thay đổi  

Nội dung thay đổi chi tiết  

1  

Thay đổi cấu trúc tiêu chuẩn  

Cấu trúc của HACCP 2020 gồm 02 chương chính là:  

  • Thực hành Vệ sinh tốt (GHP).  

  • Hệ thống Phân tích Mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.  

2  

Định nghĩa và thuật ngữ  

Phiên bản mới của HACCP đã bổ sung nhiều định nghĩa mới, chẳng hạn như Mức độ chấp nhận được, Thực hành vệ sinh tốt (GHP) và Chương trình tiên quyết, Văn hóa an toàn thực phẩm, FOB, Hệ thống vệ sinh thực phẩm, Tiếp xúc chéo với các chất gây dị ứng,…  

3  

Bổ sung cam kết của lãnh đạo  

Nhằm duy trì văn hóa an toàn thực phẩm, HACCP 2020 đã bổ sung thêm nội dung cam kết của người quản lý an toàn thực phẩm. Nội dung này đưa ra các yếu tố quan trọng về xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm tích cực, cũng như khái quát những điều người quản lý cần làm để đảm bảo hiệu quả của hệ thống.  

4  

Quản lý chất gây dị ứng  

Tiêu chuẩn HACCP phiên bản 2020 cũng đề cập đến các biện pháp kiểm soát chất gây dị ứng, bao gồm:  

  • Xác định chất gây dị ứng có trong nguyên liệu thô, thành phẩm và thành phần khác.  

  • Kiểm soát nhằm ngăn ngừa tiếp xúc chéo từ thực phẩm chứa chất gây dị ứng sang thực phẩm khác.  

  • Thông báo đến người tiêu dùng trong trường hợp không thể ngăn ngừa việc tiếp xúc chéo.  

  • Đào tạo nhân sự về nhận thức và thực hành kiểm soát chất gây dị ứng.  

5  

Nhận dạng lô hàng và xác định nguồn gốc  

HACCP 2020 cũng đưa ra một nội dung mới, cụ thể là những yêu cầu đối với hệ thống truy xuất nguồn gốc.  

6  

Một số nội dung khác  

Ngoài ra,  tiêu chuẩn HACCP bản nâng cấp cũng bổ sung một số nội dung mới sau đây:  

  • Quy định cụ thể về việc thu gom, xử lý rác thải/chất thải và thực hiện đào tạo xử lý rác thải cho nhân viên.  

  • Bổ sung các nội dung mới trong chương trình đào tạo nhân sự.  

  • Bắt buộc thực hiện hành động khắc phục trong trường hợp không thể ngăn chặn sự xâm nhập của dịch hại.  

  • Bổ sung nội dung về vệ sinh cá nhân, bắt buộc nhân sự phải rửa tay kết hợp với sử dụng nước sát khuẩn.  

  • Bổ sung nội dung về đánh giá rủi ro nước, nước đá, hơi nước trước khi sử dụng.  

  • Bổ sung quy trình thu hồi, loại bỏ thực phẩm không an toàn.  

6. Sự khác nhau giữa HACCP và ISO 22000  

Giống với  HACCP, tiêu chuẩn ISO 22000 cũng là một tiêu chuẩn quốc tế về quản lý an toàn thực phẩm, được sử dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Tuy nhiên, hai tiêu chuẩn này cũng có một số điểm khác biệt sau đây. 

  • ISO 22000: Chứng nhận này mang tính chất toàn diện hơn, nhằm phân tích và quản lý mọi yếu tố ảnh hưởng tới các bước sản xuất thực phẩm, bao gồm nguyên liệu đầu vào, sơ chế, chế biến, đóng gói,… 

  • HACCP: Đây là công cụ giúp đánh giá các mối nguy an toàn thực phẩm và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào phòng ngừa thay vì kiểm tra thành phẩm. Đặc biệt, hệ thống HACCP có thể thay đổi để thích nghi với những biến đổi của thị trường như tiến bộ trong thiết kế thiết bị, công nghệ, quy trình chế biến,…

Tiêu chuẩn HACCP: Tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm - Tiêu chuẩn HACCP
ISO 22000 và HACCP là các tiêu chuẩn quốc tế về quản lý an toàn thực phẩm  

Sau đây là 7 nguyên tắc kiểm soát an toàn thực phẩm đang được sử dụng để xây dựng một hệ thống HACCP hoàn chỉnh:   

  • Nguyên tắc 1: Phân tích các mối nguy sinh học, vật lý và hóa học trong quá trình sản xuất thực phẩm.  

  • Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.  

  • Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP.  

  • Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn.  

  • Nguyên tắc 5: Xây dựng hành động khắc phục những CCP không được kiểm soát.  

  • Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục xác nhận, kiểm tra hiệu quả của hệ thống.   

  • Nguyên tắc 7: Văn bản hóa các thủ tục, hồ sơ về nội dung và việc ứng dụng các nguyên tắc này.  

7. Tiêu chuẩn HACCP nên được đăng ký ở đâu?  

Thực tế, HACCP là chứng nhận phổ biến trên thế giới, cũng là bài kiểm tra khó nhất với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm. Do đó, nếu bạn đang tìm kiếm đơn vị cung cấp dịch vị đăng ký tiêu chuẩn HACCP uy tín thì GCDRI là địa chỉ bạn không thể bỏ qua.   

Đây là một tổ chức hàng đầu, có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực tư vấn chứng nhận toàn cầu tại Việt Nam. Tổ chức này chuyên cung cấp các dịch vụ toàn diện cho doanh nghiệp, bao gồm chứng nhận hệ thống quản lý, kiểm toán hệ thống và quy trình, chứng nhận quản lý,…  

Trong đó, các dịch vụ đăng ký tiêu chuẩn HACCP nói riêng và tiêu chuẩn nói chung của GCDRI luôn được nhiều khách hàng sử dụng vì lý do sau đây:  

  • Có 7 năm kinh nghiệm về tư vấn và chứng nhận quốc tế.  

  • Hoàn thành tư vấn hơn 200 dự cho hơn 1000 khách hàng lớn nhỏ khác nhau và có quan hệ hợp tác với 20 đối tác quốc tế.  

  • Sở hữu đội ngũ nhân viên tài năng, am hiểu sâu sắc về từng tiêu chuẩn, giàu kinh nghiệm và tận tâm với từng dự án.  

  • Cung cấp các dịch vụ đăng ký tiêu chuẩn trọn gói đa dạng (từ hệ thống quản lý đến sản phẩm) với chi phí hợp lý.  

  • Quy trình làm việc khoa học, rõ ràng và có hiệu quả.  

Tiêu chuẩn HACCP: Tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm - Tiêu chuẩn HACCP
Đăng ký đạt chuẩn HACCP với dịch vụ trọn gói ưu đãi tại GCDRI  

Như vậy, việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP sẽ giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thiểu rủi ro, tạo dựng lòng tin với khách hàng và tăng khả năng cạnh tranh,… Nếu bạn đang có nhu cầu sử dụng dịch vụ tư vấn chứng nhận tiêu chuẩn HACCP thì hãy liên hệ với GCDRI để được tư vấn và hỗ trợ nhanh nhất nhé!  

THÔNG TIN LIÊN HỆ: